Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №026 Торт "Ноорус" (Юность) → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №026 Торт "Ноорус" (Юность)

Масса 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.2882 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№007 Бисквит с какао порошком	№047 Крем сливочный "Новый"	№095 Сироп для промочки	№104 Желе	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	41.1	20.6	30.6	4.3	1.3	97.9	97.7
Меланж	27.0	68.5	—	—	—	2.2	70.7	19.09
вода	—	—	10.7	33.7	5.0	—	49.4	—
Мука в/с	85.5	33.3	—	—	—	1.1	34.4	29.41
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	33.4	—	—	—	33.4	28.1
Зарегистрироваться	74.0	—	7.9	—	—	—	7.9	5.8
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	6.8	—	—	—	—	6.8	6.5
Коньяк или вино десертное	—	—	0.12	2.9	—	—	3.02	—
Крахмал картофельный	80.0	2.7	—	—	—	0.26	2.96	2.41
Патока крахмальная	78.0	—	—	—	1.1	—	1.1	0.84
Зарегистрироваться	99.85	—	0.37	—	—	—	0.37	0.37
Эссенция ромовая	—	—	—	0.11	—	—	0.11	—
Агар (E406)	85.0	—	—	—	0.11	—	0.11	0.09
Эссенция	—	—	—	—	0.03	0.01	0.04	—
Лимонная кислота (E330)	98.0	—	—	—	0.02	—	0.02	0.02
Зарегистрироваться	—	—	—	—	0.01	—	0.01	—
Итого сырья на полуфабрикаты		152.4	73.09	67.31	10.57	4.87	—	—
Выход полуфабрикатов		119.4	71.7	59.7	10.5	3.0	—	—
Зарегистрироваться	97.5	—	—	—	—	—	29.9	29.1
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	—	—	—	4.5	4.3
Итого сырья		—	—	—	—	—	342.64	223.73
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		115.3	69.2	57.6	10.1	2.9	—	—
Выход готовой продукции	72.3							208.3
Влажность	27.7%	24.0 ±3.0%	25.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	50.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №104 Желе
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"
Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком
Приготовление - №026 Торт "Ноорус" (Юность)
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №104 Желе

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком

Приготовление - №026 Торт "Ноорус" (Юность)

Слои бисквитного полуфабриката соединены смесью сливочного крема с жареными орехами. Поверхность отделана сливочным кремом, орехами, кусочками желе и обсыпана какао порошком.
Форма круглая.