KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №026 Торт "Ноорус" (Юность) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №026 Торт "Ноорус" (Юность)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 789 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85268.12 267.72 
Меланж27.0 193.46 52.23 
вода—  135.24 —   
Мука в/с85.5 94.02 80.39 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 91.46 76.83 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 81.74 79.70 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 31.01 29.46 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 21.51 15.91 
Крахмал картофельный80.0 8.22 6.57 
Коньяк или вино десертное—  8.16 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 2.96 2.31 
Пудра ванильная99.851.01 1.00 
Эссенция ромовая—  0.31 —   
Агар (E406)85.0 0.30 0.25 
Эссенция—  0.12 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0590.058
Краска пищевая—  0.029—   
Итого612.43 
Выход в готовом изделии72.3 789.00 570.17 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %27.720 максимум
общий сахар, %267.125-30 минимум
масло какао, %4.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %23.110-16 максимум
молочный жир, %72.015 максимум
общий жир, %13825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.5
белки, %62
спирт, %1.1
Рецептуры

Рецептура на №026 Торт "Ноорус" (Юность) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: