KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №070 Торт "Рубин" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №070 Торт "Рубин"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 430.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85156.42 156.19 
Меланж27.0 91.26 24.64 
Повидло яблочное66.0 62.42 41.20 
вода—  55.71 —   
Мука в/с85.5 44.35 37.92 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 39.50 33.18 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 19.05 2.29 
Крахмал картофельный80.0 10.95 8.76 
Коньяк—  7.67 —   
Коньяк или вино десертное—  6.41 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 2.82 0.76 
Эссенция—  0.56 —   
Пудра ванильная99.850.35 0.35 
Патока крахмальная78.0 0.32 0.25 
Эссенция ромовая—  0.26 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0740.063
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0060.006
Краска пищевая—  0.003—   
Итого305.61 
Выход в готовом изделии66.1 430.30 284.52 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %33.920 максимум
общий сахар, %185.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %30.915 максимум
общий жир, %4225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.1
белки, %17
спирт, %3.2
Рецептуры

Рецептура на №070 Торт "Рубин" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: