Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №070 Торт "Рубин" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №070 Торт "Рубин"

Масса 1 кг и менее.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.2619 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№001 Бисквит (основной)	№096 Сироп для промочки крепленый	№065 Крем "Шарлотт" на агаре	№104 Желе	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	33.0	41.8	19.3	0.79	0.36	95.25	95.05
Меланж	27.0	54.9	—	—	—	0.6	55.5	14.96
вода	—	—	33.0	—	0.9	—	33.9	—
Мука в/с	85.5	26.7	—	—	—	0.29	26.99	23.05
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	—	24.0	—	—	24.0	20.2
Зарегистрироваться	12.0	—	—	11.6	—	—	11.6	1.4
Крахмал картофельный	80.0	6.6	—	—	—	0.07	6.67	5.36
Коньяк	—	—	4.6	0.09	—	—	4.69	—
Коньяк или вино десертное	—	—	3.9	—	—	—	3.9	—
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.0	—	—	1.7	—	—	1.7	0.46
Зарегистрироваться	—	0.33	—	—	0.01	—	0.34	—
Пудра ванильная	99.85	—	—	0.21	—	—	0.21	0.21
Патока крахмальная	78.0	—	—	—	0.2	—	0.2	0.15
Эссенция ромовая	—	—	0.16	—	—	—	0.16	—
Агар (E406)	85.0	—	—	0.03	0.02	—	0.05	0.04
Зарегистрироваться	98.0	—	—	—	—	—	—	—
Краска пищевая	—	—	—	—	—	—	—	—
Итого сырья на полуфабрикаты		121.53	83.46	56.93	1.92	1.32	—	—
Выход полуфабрикатов		95.0	81.4	54.3	1.9	0.81	—	—
Зарегистрироваться	66.0	—	—	—	—	—	38.0	25.1
Итого сырья		—	—	—	—	—	303.16	185.98
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		91.7	78.6	52.4	1.8	0.79	—	—
Выход готовой продукции	66.1							173.2
Влажность	33.9%	25.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	25.0 ±2.0%	50.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №104 Желе
Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре
Приготовление - №096 Сироп для промочки крепленый
Приготовление - №001 Бисквит (основной)
Приготовление - №070 Торт "Рубин"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №104 Желе

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре

Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

Приготовление - №096 Сироп для промочки крепленый

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.