KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №070 Торт "Рубин" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №070 Торт "Рубин"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 348 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 300.00 150.00 104.40 52.20 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 200.00 150.00 69.60 52.20 
4Повидло яблочное66.0 140.00 92.40 48.72 32.16 
5№104 Желе50.0 7.00 3.50 2.44 1.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого33.9 66.1 1000.00 661.22 348.00 230.10 
Выход33.9 66.1 1000.00 661.22 230.10 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 42.28 42.21 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 34.25 29.28 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.46 6.76 
5Эссенция—  3.47 —   0.42 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 155.87 97.28 
Потери 6.1%48.72 5.93 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 121.80 91.35 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.75 2.97 
Упек/уварка 16.78%208.18 25.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.96 2.97 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   42.32 —   
3Коньяк—  56.30 —   5.88 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.01 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.20 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 106.97 53.48 
Потери 2.4%12.30 1.28 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 104.40 52.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.28 0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.28 0.64 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 24.78 24.74 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 14.87 1.78 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 2.20 0.59 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.27 0.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0330.028
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 73.10 53.32 
Потери 2.1%16.10 1.12 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 69.60 52.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.77 0.56 
Упек/уварка 2.74%28.46 1.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.75 0.56 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.01 1.01 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.25 0.20 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0250.021
5Эссенция—  3.10 —   0.008—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.002—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 2.46 1.23 
Потери 1.0%5.04 0.012
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 2.44 1.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0120.006
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0120.006
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.46 0.46 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.37 0.32 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0920.073
5Эссенция—  4.40 —   0.005—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.69 1.06 
Потери 7.1%71.83 0.075
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.04 0.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0600.038
Упек/уварка 33.6%525.38 0.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0400.038
Сводная рецептура, k=1.03617
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 348 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85122.09 121.90 126.50 126.31 
2Меланж27.0 71.23 19.23 73.81 19.93 
3Повидло яблочное66.0 48.72 32.16 50.48 33.32 
4вода—  43.48 —   45.05 —   
5Мука в/с85.5 34.62 29.60 35.87 30.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 30.83 25.90 31.95 26.84 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 14.87 1.78 15.40 1.85 
8Крахмал картофельный80.0 8.55 6.84 8.86 7.09 
9Коньяк—  5.99 —   6.20 —   
10Коньяк или вино десертное—  5.01 —   5.19 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 2.20 0.59 2.28 0.62 
12Эссенция—  0.43 —   0.45 —   
13Пудра ванильная99.850.27 0.27 0.28 0.28 
14Патока крахмальная78.0 0.25 0.20 0.26 0.20 
15Эссенция ромовая—  0.20 —   0.21 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0580.0490.0600.051
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0050.0050.0050.005
18Краска пищевая—  0.002—   0.003—   
Итого388.80 238.53 402.87 247.16 
Суммарные пофазные потери 3.5%8.43 
Прочие потери 3.5%8.63 
Общие потери 6.9%17.05 
Выход66.1 348.00 230.10 348.00 230.10 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №070 Торт "Рубин" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: