KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №102 Торт "Ореховый" → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №102 Торт "Ореховый"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 797.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85342.92 342.41 
Меланж27.0 179.76 48.54 
Вода—  111.65 —   
Мука в/с85.5 87.36 74.69 
Фрукты70.0 82.86 58.00 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 43.09 42.01 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 38.29 32.16 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 25.97 3.12 
Крахмал картофельный80.0 21.57 17.26 
Патока крахмальная78.0 20.36 15.88 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 6.93 1.87 
Коньяк или вино десертное—  5.79 —   
Ядро ореха (сырое)94.0 5.24 4.93 
Эссенция—  1.55 —   
Пудра ванильная99.850.37 0.37 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —   
Итого641.23 
Выход в готовом изделии74.8 797.60 596.99 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %25.220 максимум
общий сахар, %331.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %30.215 максимум
общий жир, %7525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.7
белки, %44
спирт, %0.8
Рецептуры

Рецептура на №102 Торт "Ореховый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: