1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №102 Торт "Ореховый" рецептура № 2
Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом, смешанным с орехами. Поверхность покрыта помадой, украшена фруктами и кремом.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с равномерным распределением орехов, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как крем «Шарлотт» № 59, но с добавлением растертых орехов.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 388.71 | 224.69 | 370.57 | 35.13 |
Меланж | 203.76 | 117.78 | 194.25 | 18.41 |
Вода | 126.56 | 73.16 | 120.65 | 11.44 |
Мука в/с | 99.03 | 57.24 | 94.41 | 8.95 |
Фрукты | 93.92 | 54.29 | 89.54 | 8.49 |
Зарегистрироваться | 48.84 | 28.23 | 46.56 | 4.41 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 43.40 | 25.09 | 41.37 | 3.92 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 29.44 | 17.02 | 28.07 | 2.66 |
Крахмал картофельный | 24.45 | 14.13 | 23.31 | 2.21 |
Патока крахмальная | 23.08 | 13.34 | 22.00 | 2.09 |
Зарегистрироваться | 7.85 | 4.54 | 7.48 | 0.71 |
Коньяк или вино десертное | 6.56 | 3.79 | 6.26 | 0.59 |
Ядро ореха (сырое) | 5.94 | 3.44 | 5.67 | 0.54 |
Эссенция | 1.76 | 1.02 | 1.67 | 0.16 |
Пудра ванильная | 0.42 | 0.24 | 0.40 | 0.038 |
Зарегистрироваться | 0.26 | 0.15 | 0.24 | 0.023 |
Итого | 1103.98 | 638.14 | 1052.45 | 99.76 |
Выход | 904.10 | 522.60 | 861.90 | 81.70 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №102 Торт "Ореховый"
- Технологическая карта №102 Торт "Ореховый"
- Энергетическая ценность №102 Торт "Ореховый"
- Массовая доля сахара и жира №102 Торт "Ореховый"
- Пищевая ценность №102 Торт "Ореховый"
- Конструктор ганаша №102 Торт "Ореховый"
- Стоимость сырья для №102 Торт "Ореховый"
- Рецептура для домашнего приготовления №102 Торт "Ореховый"
- Технологическая инструкция №102 Торт "Ореховый"
- Рецептура №102 Торт "Ореховый"
- Технико-технологическая карта №102 Торт "Ореховый"