KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый

№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 493.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 369.67 310.52 182.36 153.18 
3Ядро ореха (сырое)94.0 50.62 47.58 24.97 23.47 
4Пудра ванильная99.853.59 3.58 1.77 1.77 
5Коньяк или вино десертное—  1.43 —   0.71 —   
Итого24.6 75.4 1021.11 770.17 503.71 379.93 
Потери 2.1%16.17 7.98 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.00 371.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 5.29 3.99 
Упек/уварка -0.03%-0.33 -0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 5.29 3.99 
Рецептуры
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 293.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 123.71 14.84 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 32.99 8.91 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 342.25 209.03 
Потери 3.6%25.61 7.53 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 293.91 201.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 6.16 3.76 
Упек/уварка 10.92%124.84 36.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 5.49 3.76 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 493.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85185.56 185.28 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 182.36 153.18 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 123.71 14.84 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 32.99 8.91 
5Ядро ореха (сырое)94.0 24.97 23.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.77 1.77 
7Коньяк или вино десертное—  0.71 —   
Итого552.06 387.45 
Общие потери 4.0%15.50 
Выход75.4 493.30 371.95 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый (основная рецептура) входит в рецептуры:

№022 Торт "Приморский"рецептура № 1
№102 Торт "Ореховый"рецептура № 2
№126 Торт "Черновцы"рецептура № 1
№179 Торт "Тбилисский"№179
№261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)рецептура № 1
№286 Пирожное "Шоколадно-бисквитное"рецептура № 1

Рецептура на №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: