1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый основная рецептура
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с равномерным распределением орехов, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как крем «Шарлотт» № 59, но с добавлением растертых орехов.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 242.20 | 161.41 | 309.12 | 303.40 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 238.03 | 158.63 | 303.79 | 298.18 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 161.47 | 107.61 | 206.08 | 202.27 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 43.06 | 28.70 | 54.96 | 53.94 |
Ядро ореха (сырое) | 32.59 | 21.72 | 41.60 | 40.83 |
Зарегистрироваться | 2.31 | 1.54 | 2.95 | 2.90 |
Коньяк или вино десертное | 0.92 | 0.61 | 1.18 | 1.15 |
Итого | 720.59 | 480.21 | 919.68 | 902.67 |
Выход | 643.90 | 429.10 | 821.80 | 806.60 |
Рецептура на №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый содержится в справочниках:
- 1986 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания
- 1978 Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 1. Бисквитные торты
- 1978 Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 2. Торты песочные, слоеные, заварные и др
- 1978 Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 3. Пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый
- Технологическая карта №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый
- Энергетическая ценность №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый
- Массовая доля сахара и жира №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый
- Пищевая ценность №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый
- Конструктор ганаша №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый
- Стоимость сырья для №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый
- Рецептура для домашнего приготовления №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый
- Технологическая инструкция №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый
- Рецептура №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый
- Технико-технологическая карта №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый