KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №022 Торт "Приморский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №022 Торт "Приморский"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 544.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 250.00 125.00 136.22 68.11 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 150.00 113.25 81.74 61.71 
4№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый75.4 100.00 75.40 54.49 41.09 
5№007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №776.0 10.00 7.60 5.45 4.14 
Итого30.6 69.4 1000.00 693.65 544.90 377.97 
Выход30.6 69.4 1000.00 693.65 377.97 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 31.25 26.25 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 3.93 3.74 
4Коньяк—  1.52 —   0.12 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.12 0.12 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 83.46 63.03 
Потери 2.1%16.21 1.32 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 81.74 61.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.88 0.66 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.032
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.88 0.66 
№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 369.67 310.52 20.14 16.92 
3Ядро ореха (сырое)94.0 50.62 47.58 2.76 2.59 
4Пудра ванильная99.853.59 3.58 0.20 0.20 
5Коньяк или вино десертное—  1.43 —   0.078—   
Итого24.6 75.4 1021.11 770.17 55.64 41.97 
Потери 2.1%16.17 0.88 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.00 54.49 41.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 0.58 0.44 
Упек/уварка -0.03%-0.33 -0.018
Потери после упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 0.58 0.44 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 267 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 91.85 91.72 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 74.40 63.61 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 15.31 14.54 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 6.12 4.90 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 340.77 216.10 
Потери 6.1%49.37 13.18 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 267.00 202.92 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 10.39 6.59 
Упек/уварка 16.56%204.89 54.71 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 8.67 6.59 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 69.89 69.79 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.53 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.26 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 153.57 69.79 
Потери 2.4%12.30 1.68 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 136.22 68.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.84 0.84 
Упек/уварка 9.11%101.49 13.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.68 0.84 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 33.88 4.07 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.04 2.44 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 93.74 57.25 
Потери 3.6%25.61 2.06 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 80.50 55.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.69 1.03 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.50 1.03 
№007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №7 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.72 347.20 1.89 1.89 
3Мука в/с85.5 281.65 240.81 1.53 1.31 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.95 55.05 0.32 0.30 
5Крахмал картофельный80.0 23.18 18.54 0.13 0.10 
Итого36.6 63.4 1290.03 818.08 7.03 4.46 
Потери 7.1%58.08 0.32 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 5.45 4.14 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54971%63.4 45.79 29.04 0.25 0.16 
Упек/уварка 16.56%206.03 1.12 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54971%76.0 38.21 29.04 0.21 0.16 
Сводная рецептура, k=1.001135
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 544.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85214.46 214.14 214.71 214.38 
2Меланж27.0 156.25 42.19 156.42 42.23 
3Вода—  76.88 —   76.97 —   
4Мука в/с85.5 75.93 64.92 76.02 65.00 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 51.39 43.17 51.45 43.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 33.88 4.07 33.92 4.07 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 19.56 18.58 19.58 18.60 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.04 2.44 9.05 2.44 
9Коньяк или вино десертное—  6.61 —   6.62 —   
10Крахмал картофельный80.0 6.25 5.00 6.26 5.00 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 2.76 2.59 2.76 2.60 
12Пудра ванильная99.850.31 0.31 0.31 0.31 
13Эссенция ромовая—  0.26 —   0.26 —   
14Коньяк—  0.12 —   0.12 —   
Итого653.71 397.41 654.45 397.86 
Суммарные пофазные потери 4.9%19.44 
Прочие потери 0.11%0.45 
Общие потери 5.0%19.89 
Выход69.4 544.90 377.97 544.90 377.97 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №022 Торт "Приморский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: