Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №022 Торт "Приморский" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №022 Торт "Приморский"

Масса 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.4214 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№007 Бисквит с какао порошком	№095 Сироп для промочки	№067 Крем "Шарлотт" шоколадный	№060 Сироп "Шарлотт"	№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый	№007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №7	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	71.1	54.1	—	39.3	—	1.5	166.0	165.8
Меланж	27.0	118.5	—	—	—	—	2.4	120.9	32.66
Вода	—	—	59.5	—	—	—	—	59.5	—
Мука в/с	85.5	57.6	—	—	—	—	1.2	58.8	50.3
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	—	24.2	—	15.6	—	39.8	33.4
Зарегистрироваться	12.0	—	—	—	26.2	—	—	26.2	3.1
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	11.9	—	3.0	—	—	0.24	15.14	14.43
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.0	—	—	—	7.0	—	—	7.0	1.9
Коньяк или вино десертное	—	—	5.1	—	—	0.06	—	5.16	—
Крахмал картофельный	80.0	4.7	—	—	—	—	0.1	4.8	3.88
Зарегистрироваться	94.0	—	—	—	—	2.1	—	2.1	2.0
Пудра ванильная	99.85	—	—	0.09	—	0.15	—	0.24	0.24
Эссенция ромовая	—	—	0.2	—	—	—	—	0.2	—
Коньяк	—	—	—	0.1	—	—	—	0.1	—
Итого сырья на полуфабрикаты		263.8	118.9	27.39	72.5	17.91	5.44	505.94	307.71
Зарегистрироваться	68.6	—	—	37.2	—	25.1	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		263.8	118.9	64.59	72.5	43.01	5.44	—	—
Выход полуфабрикатов		206.7	105.5	63.3	62.3	42.2	4.2	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		206.5	105.4	63.2	—	42.1	4.2	—	—
Выход готовой продукции	69.4								292.3
Влажность	30.6%	24.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	24.5 ±2.0%	31.4 ±1.5%	24.6 ±2.0%	24.0 ±3.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №7
Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком
Приготовление - №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый
Приготовление - №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
Приготовление - №022 Торт "Приморский"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №7

Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком

Приготовление - №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый

Готовят, как крем «Шарлотт» № 59, но с добавлением растертых орехов.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с равномерным распределением орехов, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №067 Крем "Шарлотт" шоколадный

Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №022 Торт "Приморский"

Два слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" шоколадным. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" ореховым и отделана рисунком из крема. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.
Форма квадратная.