KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый

№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 913.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 369.67 310.52 337.55 283.54 
3Ядро ореха (сырое)94.0 50.62 47.58 46.22 43.45 
4Пудра ванильная99.853.59 3.58 3.28 3.27 
5Коньяк или вино десертное—  1.43 —   1.31 —   
Итого24.6 75.4 1021.11 770.17 932.38 703.24 
Потери 2.1%16.17 14.77 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.00 688.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 9.79 7.38 
Упек/уварка -0.03%-0.33 -0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 9.79 7.38 
Рецептуры
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 544.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 228.98 27.48 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 61.06 16.49 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 633.51 386.91 
Потери 3.6%25.61 13.93 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 544.02 372.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 11.40 6.97 
Упек/уварка 10.92%124.84 67.92 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 10.16 6.97 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 913.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85343.46 342.95 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 337.55 283.54 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 228.98 27.48 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 61.06 16.49 
5Ядро ореха (сырое)94.0 46.22 43.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.28 3.27 
7Коньяк или вино десертное—  1.31 —   
Итого1021.86 717.17 
Общие потери 4.0%28.70 
Выход75.4 913.10 688.48 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: