KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 415.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85156.22 155.98 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 153.52 128.96 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 104.15 12.50 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 27.77 7.50 
Ядро ореха (сырое)94.0 21.02 19.76 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.49 1.49 
Коньяк или вино десертное—  0.59 —   
Итого326.19 
Выход в готовом изделии75.4 415.30 313.14 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.620 максимум
общий сахар, %157.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %124.815 максимум
общий жир, %13725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %11.0
белки, %13
спирт, %0.1
Рецептуры

№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый (основная рецептура) входит в рецептуры:

№261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)рецептура № 1
№102 Торт "Ореховый"рецептура № 2
№022 Торт "Приморский"рецептура № 1
№126 Торт "Черновцы"рецептура № 1
№286 Пирожное "Шоколадно-бисквитное"рецептура № 1
№179 Торт "Тбилисский"№179

Рецептура на №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: