KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №126 Торт "Черновцы" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №126 Торт "Черновцы"

Масса 0,8 и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 184 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый75.4 200.00 150.80 36.80 27.75 
3№099 Помада88.0 150.00 132.00 27.60 24.29 
4Джем72.0 47.00 33.84 8.65 6.23 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.00 1.90 0.37 0.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.3 88.7 1000.00 886.52 184.00 163.12 
Выход11.3 88.7 1000.00 886.52 163.12 
Рецептуры
№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 369.67 310.52 13.60 11.43 
3Ядро ореха (сырое)94.0 50.62 47.58 1.86 1.75 
4Пудра ванильная99.853.59 3.58 0.13 0.13 
5Коньяк или вино десертное—  1.43 —   0.053—   
Итого24.6 75.4 1021.11 770.17 37.58 28.34 
Потери 2.1%16.17 0.60 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.00 36.80 27.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 0.39 0.30 
Упек/уварка -0.03%-0.33 -0.012
Потери после упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 0.39 0.30 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 34.14 28.68 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 22.76 22.73 
4Меланж27.0 72.16 19.48 7.97 2.15 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.55 3.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.23 0.22 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.057—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0570.029
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 126.89 106.35 
Потери 1.9%18.31 2.02 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 110.40 104.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.21 1.01 
Упек/уварка 11.31%128.80 14.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.07 1.01 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   7.32 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.29 2.57 
4Эссенция—  2.76 —   0.076—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 32.63 24.48 
Потери 0.8%7.09 0.20 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 27.60 24.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.13 0.10 
Упек/уварка 14.74%173.61 4.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.11 0.10 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 9.23 1.11 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.46 0.66 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 25.53 15.59 
Потери 3.6%25.61 0.56 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 21.93 15.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.46 0.28 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.41 0.28 
Сводная рецептура, k=1.020562
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 184 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 61.46 52.54 62.72 53.62 
2Сахар-песок99.8558.55 58.46 59.76 59.67 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 47.75 40.11 48.73 40.93 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.23 1.11 9.42 1.13 
5Джем72.0 8.65 6.23 8.83 6.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 7.97 2.15 8.13 2.20 
7Вода—  7.32 —   7.47 —   
8Патока крахмальная78.0 3.29 2.57 3.36 2.62 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.46 0.66 2.51 0.68 
10Ядро ореха (сырое)94.0 1.86 1.75 1.90 1.79 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.37 0.35 0.38 0.36 
12Эссенция—  0.30 —   0.31 —   
13Соль96.5 0.23 0.22 0.23 0.22 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.18 0.18 0.19 0.18 
15Пудра ванильная99.850.13 0.13 0.13 0.13 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.057—   0.059—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0570.0290.0590.029
18Коньяк или вино десертное—  0.053—   0.054—   
Итого209.91 166.49 214.23 169.92 
Суммарные пофазные потери 2.0%3.37 
Прочие потери 2.0%3.42 
Общие потери 4.0%6.80 
Выход88.7 184.00 163.12 184.00 163.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №126 Торт "Черновцы" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: