KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №126 Торт "Черновцы" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №126 Торт "Черновцы"

Масса 0,8 и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 612.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый75.4 200.00 150.80 122.50 92.36 
3№099 Помада88.0 150.00 132.00 91.88 80.85 
4Джем72.0 47.00 33.84 28.79 20.73 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.00 1.90 1.22 1.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.3 88.7 1000.00 886.52 612.50 542.99 
Выход11.3 88.7 1000.00 886.52 542.99 
Рецептуры
№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 369.67 310.52 45.28 38.04 
3Ядро ореха (сырое)94.0 50.62 47.58 6.20 5.83 
4Пудра ванильная99.853.59 3.58 0.44 0.44 
5Коньяк или вино десертное—  1.43 —   0.18 —   
Итого24.6 75.4 1021.11 770.17 125.09 94.35 
Потери 2.1%16.17 1.98 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.00 122.50 92.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 1.31 0.99 
Упек/уварка -0.03%-0.33 -0.041
Потери после упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 1.31 0.99 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 367.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 113.65 95.47 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 75.77 75.65 
4Меланж27.0 72.16 19.48 26.52 7.16 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 15.16 12.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.76 0.73 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.19 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.19 0.10 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 422.41 354.02 
Потери 1.9%18.31 6.73 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 367.50 347.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.01 3.36 
Упек/уварка 11.31%128.80 47.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.56 3.36 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   24.35 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 10.96 8.55 
4Эссенция—  2.76 —   0.25 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 108.63 81.50 
Потери 0.8%7.09 0.65 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 91.88 80.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.43 0.33 
Упек/уварка 14.74%173.61 15.95 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.37 0.33 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 30.72 3.69 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.19 2.21 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 84.99 51.91 
Потери 3.6%25.61 1.87 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 72.99 50.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.53 0.93 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.36 0.93 
Сводная рецептура, k=1.020562
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 612.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 204.57 174.91 208.78 178.51 
2Сахар-песок99.85194.91 194.62 198.92 198.62 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 158.93 133.50 162.20 136.25 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 30.72 3.69 31.35 3.76 
5Джем72.0 28.79 20.73 29.38 21.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 26.52 7.16 27.06 7.31 
7Вода—  24.35 —   24.85 —   
8Патока крахмальная78.0 10.96 8.55 11.19 8.72 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.19 2.21 8.36 2.26 
10Ядро ореха (сырое)94.0 6.20 5.83 6.33 5.95 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 1.22 1.16 1.25 1.19 
12Эссенция—  1.01 —   1.04 —   
13Соль96.5 0.76 0.73 0.77 0.75 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.61 0.60 0.63 0.61 
15Пудра ванильная99.850.44 0.44 0.45 0.45 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.19 —   0.20 —   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.19 0.10 0.20 0.10 
18Коньяк или вино десертное—  0.18 —   0.18 —   
Итого698.75 554.22 713.12 565.62 
Суммарные пофазные потери 2.0%11.23 
Прочие потери 2.0%11.40 
Общие потери 4.0%22.62 
Выход88.7 612.50 542.99 612.50 542.99 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №126 Торт "Черновцы" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: