KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №126 Торт "Черновцы" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №126 Торт "Черновцы"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 62 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 21.13 18.07 
Сахар-песок99.8520.14 20.11 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 16.42 13.79 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 3.17 0.38 
Джем72.0 2.97 2.14 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 2.74 0.74 
Вода—  2.52 —   
Патока крахмальная78.0 1.13 0.88 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.85 0.23 
Ядро ореха (сырое)94.0 0.64 0.60 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.13 0.12 
Эссенция—  0.10 —   
Соль96.5 0.0780.075
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0630.062
Пудра ванильная99.850.0450.045
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.020—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0200.010
Коньяк или вино десертное—  0.018—   
Итого57.25 
Выход в готовом изделии88.7 62.00 54.96 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.320 максимум
общий сахар, %22.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.110-16 максимум
молочный жир, %13.115 максимум
общий жир, %1425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.5
белки, %3.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №126 Торт "Черновцы" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: