KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 756.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый75.4 356.00 268.42 269.39 203.12 
3№095 Сироп для промочки50.0 178.00 89.00 134.69 67.35 
4Ядро ореха (сырое)94.0 19.00 17.86 14.38 13.51 
Итого28.9 71.1 1000.00 710.53 756.70 537.66 
Выход28.9 71.1 1000.00 710.53 537.66 
Рецептуры
№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 269.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 369.67 310.52 99.58 83.65 
3Ядро ореха (сырое)94.0 50.62 47.58 13.64 12.82 
4Пудра ванильная99.853.59 3.58 0.97 0.97 
5Коньяк или вино десертное—  1.43 —   0.39 —   
Итого24.6 75.4 1021.11 770.17 275.07 207.47 
Потери 2.1%16.17 4.36 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.00 269.39 203.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 2.89 2.18 
Упек/уварка -0.03%-0.33 -0.090
Потери после упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 2.89 2.18 
№010 Бисквит с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 338.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85338.88 338.37 114.62 114.45 
3Мука в/с85.5 274.50 234.70 92.85 79.39 
4Ядро ореха жареное97.5 56.48 55.07 19.10 18.63 
5Крахмал картофельный80.0 22.59 18.07 7.64 6.11 
Итого36.5 63.5 1257.26 798.71 425.26 270.16 
Потери 6.1%48.71 16.48 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 338.24 253.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04917%63.5 38.34 24.35 12.97 8.24 
Упек/уварка 15.3%186.45 63.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04917%75.0 32.47 24.35 10.98 8.24 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 160.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 67.55 8.11 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 18.01 4.86 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 186.90 114.15 
Потери 3.6%25.61 4.11 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 160.50 110.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.36 2.05 
Упек/уварка 10.92%124.84 20.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.00 2.05 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 69.11 69.00 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.46 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.26 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 151.84 69.00 
Потери 2.4%12.30 1.66 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 134.69 67.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.82 0.83 
Упек/уварка 9.11%101.49 13.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.66 0.83 
Сводная рецептура, k=1.016929
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 756.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85285.06 284.63 289.89 289.45 
2Меланж27.0 191.04 51.58 194.28 52.46 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 99.58 83.65 101.27 85.07 
4Мука в/с85.5 92.85 79.39 94.42 80.73 
5Вода—  76.02 —   77.30 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 67.55 8.11 68.70 8.24 
7Ядро ореха (сырое)94.0 28.01 26.33 28.49 26.78 
8Ядро ореха жареное97.5 19.10 18.63 19.43 18.94 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 18.01 4.86 18.32 4.95 
10Крахмал картофельный80.0 7.64 6.11 7.77 6.22 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.84 —   6.96 —   
12Пудра ванильная99.850.97 0.97 0.98 0.98 
13Эссенция ромовая—  0.26 —   0.26 —   
Итого892.95 564.26 908.07 573.81 
Суммарные пофазные потери 4.7%26.60 
Прочие потери 1.7%9.55 
Общие потери 6.3%36.15 
Выход71.1 756.70 537.66 756.70 537.66 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: