KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 133.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8551.03 50.95 
Меланж27.0 34.20 9.23 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 17.83 14.97 
Мука в/с85.5 16.62 14.21 
Вода—  13.61 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 12.09 1.45 
Ядро ореха (сырое)94.0 5.01 4.71 
Ядро ореха жареное97.5 3.42 3.33 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.22 0.87 
Крахмал картофельный80.0 1.37 1.09 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.23 —   
Пудра ванильная99.850.17 0.17 
Эссенция ромовая—  0.046—   
Итого101.01 
Выход в готовом изделии71.1 133.20 94.64 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %28.920 максимум
общий сахар, %49.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %14.115 максимум
общий жир, %2225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.2
белки, %8.5
спирт, %0.2
Рецептуры

Рецептура на №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: