_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- масло сливочное
- мука в/с
- вода
- Зарегистрироваться
- ядро ореха (сырое)
- ядро ореха жареное
- яйца куриные
- крахмал картофельный
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый
Готовят, как крем «Шарлотт» № 59, но с добавлением растертых орехов.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с равномерным распределением орехов, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый 75,4 356,00 268,42 356,00 268,42 №095 Сироп для промочки 50,0 178,00 89,00 178,00 89,00 Ядро ореха (сырое) 94,0 19,00 17,86 19,00 17,86 Итого 71,1 1000,00 710,53 1000,00 710,53 Выход 71,1 1000,00 710,53 1000,00 710,53 №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 356 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 369,67 310,52 131,60 110,55 Ядро ореха (сырое) 94,0 50,62 47,58 18,02 16,94 Пудра ванильная 99,85 3,59 3,58 1,28 1,28 Коньяк или вино десертное 1,43 0,51 Итого 75,4 1021,11 770,17 363,52 274,18 Потери 2.1% 16,17 5,76 Выход 75,4 1000,00 754,00 356,00 268,42 Влажность 24.6 ±2.0%
№010 Бисквит с орехом Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 447 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 338,88 338,37 151,48 151,25 Мука в/с 85,5 274,50 234,70 122,70 104,91 Ядро ореха жареное 97,5 56,48 55,07 25,25 24,62 Крахмал картофельный 80,0 22,59 18,07 10,10 8,08 Итого 63,5 1257,26 798,71 562,00 357,02 Потери 6.1% 48,71 21,77 Выход 75,0 1000,00 750,00 447,00 335,25 Влажность 25.0 ±3.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 212.1 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 89,27 10,71 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 23,81 6,43 Итого 61,1 1164,48 711,21 246,99 150,85 Потери 3.6% 25,61 5,43 Выход 68,6 1000,00 685,60 212,10 145,42 Влажность 31.4 ±1.5%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 178 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 91,33 91,19 Коньяк или вино десертное 47,95 8,54 Эссенция ромовая 1,92 0,34 Итого 45,4 1127,32 512,30 200,66 91,19 Потери 2.4% 12,30 2,19 Выход 50,0 1000,00 500,00 178,00 89,00 Влажность 50.0 ±4.0%
Сводная рецептура, k=1.016929 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 252,47 68,17 256,74 69,32 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 131,60 110,55 133,83 112,42 Мука в/с 85,5 122,70 104,91 124,78 106,69 Вода 100,46 102,16 Зарегистрироваться Ядро ореха (сырое) 94,0 37,02 34,80 37,65 35,39 Ядро ореха жареное 97,5 25,25 24,62 25,67 25,03 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 23,81 6,43 24,21 6,54 Крахмал картофельный 80,0 10,10 8,08 10,27 8,21 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 1,28 1,28 1,30 1,30 Эссенция ромовая 0,34 0,35 Выход 71,1 1000,00 710,53 1000,00 710,53 - Нормируемые физико-химические показатели
№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый Влажность, % 24.6 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.4 №010 Бисквит с орехом Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 12.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 56.6 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 1×10² КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 17 20 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 10.6 Углеводы, г 46 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 37.0 Полисахариды, г 9.2 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 47.6 Витамин а rae, мкг 155.1 19 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.5 14 18 Ниацин, мг 0.5 Холин, мг 1.8 Пантотеновая кислота, мг 0.1 1 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 8.5 4 200 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 1.0 10 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 33.4 3 1000 Магний, мг 19.7 5 400 Натрий, мг 44.4 Фосфор, мг 95.1 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 8 14 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.3 0 70 Цинк, мг 0.1 1 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 181.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 11.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 16.8