KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 820.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый75.4 356.00 268.42 292.13 220.27 
3№095 Сироп для промочки50.0 178.00 89.00 146.07 73.03 
4Ядро ореха (сырое)94.0 19.00 17.86 15.59 14.66 
Итого28.9 71.1 1000.00 710.53 820.60 583.06 
Выход28.9 71.1 1000.00 710.53 583.06 
Рецептуры
№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 292.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 369.67 310.52 107.99 90.71 
3Ядро ореха (сырое)94.0 50.62 47.58 14.79 13.90 
4Пудра ванильная99.853.59 3.58 1.05 1.05 
5Коньяк или вино десертное—  1.43 —   0.42 —   
Итого24.6 75.4 1021.11 770.17 298.30 224.99 
Потери 2.1%16.17 4.72 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.00 292.13 220.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 3.13 2.36 
Упек/уварка -0.03%-0.33 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 3.13 2.36 
№010 Бисквит с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 366.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85338.88 338.37 124.30 124.12 
3Мука в/с85.5 274.50 234.70 100.69 86.09 
4Ядро ореха жареное97.5 56.48 55.07 20.72 20.20 
5Крахмал картофельный80.0 22.59 18.07 8.29 6.63 
Итого36.5 63.5 1257.26 798.71 461.17 292.97 
Потери 6.1%48.71 17.87 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 366.81 275.11 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04917%63.5 38.34 24.35 14.06 8.93 
Упек/уварка 15.3%186.45 68.39 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04917%75.0 32.47 24.35 11.91 8.93 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 174.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 73.26 8.79 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 19.54 5.27 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 202.68 123.79 
Потери 3.6%25.61 4.46 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 174.05 119.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.65 2.23 
Упек/уварка 10.92%124.84 21.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.25 2.23 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 74.94 74.83 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.00 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.28 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 164.66 74.83 
Потери 2.4%12.30 1.80 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 146.07 73.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.98 0.90 
Упек/уварка 9.11%101.49 14.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.80 0.90 
Сводная рецептура, k=1.016929
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 820.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85309.13 308.67 314.37 313.89 
2Меланж27.0 207.18 55.94 210.68 56.88 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 107.99 90.71 109.82 92.25 
4Мука в/с85.5 100.69 86.09 102.39 87.55 
5Вода—  82.44 —   83.83 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 73.26 8.79 74.50 8.94 
7Ядро ореха (сырое)94.0 30.38 28.56 30.89 29.04 
8Ядро ореха жареное97.5 20.72 20.20 21.07 20.54 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 19.54 5.27 19.87 5.36 
10Крахмал картофельный80.0 8.29 6.63 8.43 6.74 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.42 —   7.55 —   
12Пудра ванильная99.851.05 1.05 1.07 1.06 
13Эссенция ромовая—  0.28 —   0.29 —   
Итого968.36 611.91 984.75 622.27 
Суммарные пофазные потери 4.7%28.84 
Прочие потери 1.7%10.36 
Общие потери 6.3%39.20 
Выход71.1 820.60 583.06 820.60 583.06 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: