KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные детские торты → №112 Торт "Ягодка" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №112 Торт "Ягодка"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 215.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 43.02 21.51 
3Начинка фруктовая74.0 173.00 128.02 37.21 27.54 
4Крем Шарлотт (в №112, 113, 114)75.0 150.00 112.50 32.26 24.20 
5Фрукты70.0 120.00 84.00 25.81 18.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 1.51 1.42 
Итого31.9 68.1 1000.00 681.10 215.10 146.50 
Выход31.9 68.1 1000.00 681.10 146.50 
Рецептуры
Крем Шарлотт (в №112, 113, 114) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 13.62 11.44 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.13 0.13 
Итого24.9 75.1 1020.44 766.09 32.92 24.72 
Потери 2.1%16.09 0.52 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 32.26 24.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.1 10.72 8.04 0.35 0.26 
Упек/уварка -0.1%-1.00 -0.032
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.35 0.26 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 22.40 22.37 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 18.14 15.51 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.48 3.58 
5Эссенция—  3.47 —   0.22 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 82.58 51.54 
Потери 6.1%48.72 3.14 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 64.53 48.40 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.52 1.57 
Упек/уварка 16.78%208.18 13.43 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.10 1.57 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85334.01 333.51 14.37 14.35 
3Сироп вишневый70.0 255.41 178.79 10.99 7.69 
Итого50.0 50.0 1024.59 512.30 44.08 22.04 
Потери 2.4%12.30 0.53 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 43.02 21.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 0.53 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 0.53 0.26 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 8.07 0.97 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.15 0.58 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 22.32 13.63 
Потери 3.6%25.61 0.49 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 19.17 13.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.40 0.25 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.36 0.25 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  354.80 —   3.82 —   
3Сахар-песок99.85147.81 147.59 1.59 1.59 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.16 0.14 
Итого50.0 50.0 1010.10 505.05 10.86 5.43 
Потери 1.0%5.05 0.054
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 10.76 5.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.0540.027
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.0540.027
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.66 0.66 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.54 0.46 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.13 0.11 
5Эссенция—  4.40 —   0.007—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.44 1.52 
Потери 7.1%71.83 0.11 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.51 1.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0870.054
Упек/уварка 33.6%525.38 0.79 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0580.054
Сводная рецептура, k=1.039727
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 215.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8551.12 51.05 53.15 53.07 
2Меланж27.0 38.44 10.38 39.96 10.79 
3Начинка фруктовая74.0 37.21 27.54 38.69 28.63 
4Фрукты70.0 25.81 18.07 26.84 18.79 
5вода—  22.54 —   23.43 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 18.68 15.97 19.42 16.61 
7Сироп вишневый70.0 16.29 11.40 16.93 11.85 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 13.62 11.44 14.16 11.90 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 8.07 0.97 8.39 1.01 
10Крахмал картофельный80.0 4.61 3.69 4.80 3.84 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 2.15 0.58 2.24 0.60 
12Эссенция—  0.23 —   0.24 —   
13Агар (E406)85.0 0.16 0.14 0.17 0.14 
14Пудра ванильная99.850.13 0.13 0.14 0.14 
Итого239.06 151.35 248.56 157.36 
Суммарные пофазные потери 3.2%4.85 
Прочие потери 3.8%6.01 
Общие потери 6.9%10.86 
Выход68.1 215.10 146.50 215.10 146.50 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №112 Торт "Ягодка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: