Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №118 Торт "Ленинградский" → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №118 Торт "Ленинградский"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Общий расход сырья на 305.4 г незавернутой продукции
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	112.14	111.97
Мука в/с	85.5	79.30	67.80
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	78.01	65.53
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	22.25	2.67
Вода	—	16.24	—
Зарегистрироваться	27.0	11.79	3.18
Начинка фруктовая	74.0	8.46	6.26
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	7.38	7.01
Патока крахмальная	78.0	7.31	5.70
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.0	5.93	1.60
Зарегистрироваться	99.4	4.70	4.67
Ядро ореха жареное	97.5	2.51	2.44
Эссенция	—	0.47	—
Соль	96.5	0.29	0.28
Пудра ванильная	99.85	0.28	0.28
Зарегистрироваться	80.0	0.19	0.15
Коньяк	—	0.14	—
Аммоний углекислый (E503(i))	—	0.073	—
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	0.073	0.037
Итого			279.60
Выход в готовом изделии	87.2	305.40	266.46

подбор рецептуры ганаша
Наименование показателей	Ваша рецептура	Идеальная рецептура темный шоколад в рамке
основные критерии оценки
всего воды, %	12.8	20 максимум
общий сахар, %	118.7	25-30 минимум
масло какао, %	1.1	10-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %	5.6	10-16 максимум
молочный жир, %	62.0	15 максимум
общий жир, %	69	25-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %	3.0
белки, %	14
спирт, %	0.0

Рецептуры

Конструктор ганаша: №118 Торт "Ленинградский"

Рецептура на №118 Торт "Ленинградский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: