KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №118 Торт "Ленинградский" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №118 Торт "Ленинградский"

Масса 0,8 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 287.00 216.68 24.80 18.72 
3№101 Помада шоколадная88.0 206.00 181.28 17.80 15.66 
4Начинка фруктовая74.0 27.00 19.98 2.33 1.73 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 15.00 14.91 1.30 1.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 0.60 0.57 
Итого12.8 87.2 1000.00 872.48 86.40 75.38 
Выход12.8 87.2 1000.00 872.48 75.38 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 9.48 7.96 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.19 1.13 
4Коньяк—  1.52 —   0.038—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0350.035
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 25.32 19.12 
Потери 2.1%16.21 0.40 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 24.80 18.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.27 0.20 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.010
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.27 0.20 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 12.02 10.10 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 8.02 8.00 
4Меланж27.0 72.16 19.48 2.81 0.76 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.60 1.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0800.077
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.020—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0200.010
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 44.69 37.45 
Потери 1.9%18.31 0.71 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 38.88 36.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.42 0.36 
Упек/уварка 11.31%128.80 5.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.38 0.36 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   4.48 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 2.01 1.57 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 0.84 0.80 
5Эссенция—  2.62 —   0.047—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 20.85 15.82 
Потери 1.0%8.88 0.16 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 17.80 15.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.10 0.079
Упек/уварка 13.77%160.50 2.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.0900.079
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 6.13 0.74 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.64 0.44 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 16.97 10.36 
Потери 3.6%25.61 0.37 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 14.57 9.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.31 0.19 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.27 0.19 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.27 0.27 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.22 0.18 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0530.043
5Эссенция—  4.40 —   0.003—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.98 0.61 
Потери 7.1%71.83 0.043
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.60 0.57 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0350.022
Упек/уварка 33.6%525.38 0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0230.022
Сводная рецептура, k=1.026331
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 86.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8530.91 30.86 31.72 31.68 
2Мука в/с85.5 21.86 18.69 22.43 19.18 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 21.50 18.06 22.07 18.54 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.13 0.74 6.29 0.76 
5Вода—  4.48 —   4.59 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 3.25 0.88 3.33 0.90 
7Начинка фруктовая74.0 2.33 1.73 2.39 1.77 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.03 1.93 2.09 1.98 
9Патока крахмальная78.0 2.01 1.57 2.07 1.61 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.64 0.44 1.68 0.45 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 1.30 1.29 1.33 1.32 
12Ядро ореха жареное97.5 0.69 0.67 0.71 0.69 
13Эссенция—  0.13 —   0.13 —   
14Соль96.5 0.0800.0770.0820.079
15Пудра ванильная99.850.0770.0770.0790.079
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.0530.0430.0550.044
17Коньяк—  0.038—   0.039—   
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.020—   0.021—   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0200.0100.0210.010
Итого98.55 77.07 101.15 79.10 
Суммарные пофазные потери 2.2%1.69 
Прочие потери 2.6%2.03 
Общие потери 4.7%3.72 
Выход87.2 86.40 75.38 86.40 75.38 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №118 Торт "Ленинградский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: