KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №125 Торт "Черносмородиновый" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №125 Торт "Черносмородиновый"

Масса 1 кг, 2 кг, 3 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 458.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье черносмородиновое72.0 150.00 108.00 68.72 49.47 
3№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 112.00 96.32 51.31 44.12 
4№099 Помада88.0 100.00 88.00 45.81 40.31 
5№046 Крем сливочный (основной)86.0 75.00 64.50 34.36 29.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№116 Жженка78.0 3.00 2.34 1.37 1.07 
Итого11.2 88.8 1000.00 888.31 458.10 406.93 
Выход11.2 88.8 1000.00 888.31 406.93 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 251.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 77.92 65.45 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 51.95 51.87 
4Меланж27.0 72.16 19.48 18.18 4.91 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 10.39 8.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.52 0.50 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.13 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.13 0.066
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 289.60 242.71 
Потери 1.9%18.31 4.61 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 251.96 238.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.75 2.31 
Упек/уварка 11.31%128.80 32.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.44 2.31 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 13.59 13.57 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 10.19 7.54 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 2.46 2.34 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.12 0.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 51.94 44.98 
Потери 1.9%16.67 0.86 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 51.31 44.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.49 0.43 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.50 0.43 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   12.14 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 5.46 4.26 
4Эссенция—  2.76 —   0.13 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 54.16 40.64 
Потери 0.8%7.09 0.32 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 45.81 40.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.22 0.16 
Упек/уварка 14.74%173.61 7.95 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.18 0.16 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 9.57 9.56 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 7.18 5.31 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.18 0.18 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.059—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 34.93 30.12 
Потери 1.9%16.65 0.57 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 34.36 29.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.33 0.29 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.091
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.33 0.29 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.01 2.01 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.63 1.40 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.40 0.32 
5Эссенция—  4.40 —   0.020—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.43 4.64 
Потери 7.1%71.83 0.33 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.58 4.31 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.26 0.16 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.18 0.16 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.72 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 1.91 1.19 
Потери 10.0%86.67 0.12 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 1.37 1.07 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.10 0.060
Упек/уварка 19.99%263.76 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0760.060
Сводная рецептура, k=1.03204
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 458.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 141.88 121.31 146.43 125.20 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 121.35 101.93 125.23 105.20 
3Сахар-песок99.8591.58 91.45 94.52 94.38 
4Варенье черносмородиновое72.0 68.72 49.47 70.92 51.06 
5Сахарная пудра99.8523.16 23.13 23.90 23.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 21.54 5.82 22.23 6.00 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 17.37 12.85 17.93 13.27 
8Вода—  12.86 —   13.27 —   
9Патока крахмальная78.0 5.46 4.26 5.64 4.40 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.46 2.34 2.54 2.42 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.67 —   0.69 —   
12Соль96.5 0.52 0.50 0.54 0.52 
13Крахмал картофельный80.0 0.40 0.32 0.42 0.33 
14Пудра ванильная99.850.30 0.30 0.31 0.30 
15Коньяк или вино десертное—  0.14 —   0.15 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   0.14 —   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.13 0.0660.14 0.068
Итого508.68 413.75 524.98 427.00 
Суммарные пофазные потери 1.6%6.81 
Прочие потери 3.1%13.26 
Общие потери 4.7%20.07 
Выход88.8 458.10 406.93 458.10 406.93 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №125 Торт "Черносмородиновый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: