_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- масло сливочное
- мука в/с
- вода
- Зарегистрироваться
- ядро ореха жареное
- ядро ореха (сырое)
- крахмал картофельный
- коньяк или вино десертное
- Зарегистрироваться
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№076 Крем "Гляссе" ореховый
Готовят, как крем «Гляссе» № 74, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с сахаром-песком.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтоватого цвета, с выраженным запахом орехов.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №076 Крем "Гляссе" ореховый 80,0 356,00 284,80 356,00 284,80 №095 Сироп для промочки 50,0 178,00 89,00 178,00 89,00 Ядро ореха (сырое) 94,0 19,00 17,86 19,00 17,86 Итого 72,7 1000,00 726,91 1000,00 726,91 Выход 72,7 1000,00 726,91 1000,00 726,91 №010 Бисквит с орехом Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 447 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 338,88 338,37 151,48 151,25 Мука в/с 85,5 274,50 234,70 122,70 104,91 Ядро ореха жареное 97,5 56,48 55,07 25,25 24,62 Крахмал картофельный 80,0 22,59 18,07 10,10 8,08 Итого 63,5 1257,26 798,71 562,00 357,02 Потери 6.1% 48,71 21,77 Выход 75,0 1000,00 750,00 447,00 335,25 Влажность 25.0 ±3.0%
№076 Крем "Гляссе" ореховый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 356 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 381,05 380,48 135,65 135,45 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 228,64 61,73 81,40 21,98 Ядро ореха жареное 97,5 50,68 49,41 18,04 17,59 Пудра ванильная 99,85 3,81 3,80 1,36 1,35 Зарегистрироваться Итого 77,9 1047,13 815,51 372,78 290,32 Потери 1.9% 15,51 5,52 Выход 80,0 1000,00 800,00 356,00 284,80 Влажность 20.0 ±2.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 178 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 91,33 91,19 Коньяк или вино десертное 47,95 8,54 Эссенция ромовая 1,92 0,34 Итого 45,4 1127,32 512,30 200,66 91,19 Потери 2.4% 12,30 2,19 Выход 50,0 1000,00 500,00 178,00 89,00 Влажность 50.0 ±4.0%
Сводная рецептура, k=1.025636 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 252,47 68,17 258,94 69,91 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 135,65 113,95 139,13 116,87 Мука в/с 85,5 122,70 104,91 125,85 107,60 Вода 100,46 103,04 Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 43,29 42,21 44,40 43,29 Ядро ореха (сырое) 94,0 19,00 17,86 19,49 18,32 Крахмал картофельный 80,0 10,10 8,08 10,36 8,29 Коньяк или вино десертное 9,21 9,45 Зарегистрироваться Эссенция ромовая 0,34 0,35 Выход 72,7 1000,00 726,91 1000,00 726,91 - Нормируемые физико-химические показатели
№010 Бисквит с орехом Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 12.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 56.6 №076 Крем "Гляссе" ореховый Влажность, % 20.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 45.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 65.6 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 1×10² КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 18 21 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 10.8 Углеводы, г 46 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 37.1 Полисахариды, г 9.4 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 49.5 Витамин а rae, мкг 172.1 22 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.7 15 18 Ниацин, мг 0.3 Холин, мг 1.0 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 4.4 2 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.0 10 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 25.6 3 1000 Магний, мг 21.2 5 400 Натрий, мг 48.5 Фосфор, мг 100.0 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 9 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Цинк, мг 0.1 0 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 215.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 10.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 17.7