KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 698.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№076 Крем "Гляссе" ореховый80.0 356.00 284.80 248.81 199.05 
3№095 Сироп для промочки50.0 178.00 89.00 124.40 62.20 
4Ядро ореха (сырое)94.0 19.00 17.86 13.28 12.48 
Итого27.3 72.7 1000.00 726.91 698.90 508.04 
Выход27.3 72.7 1000.00 726.91 508.04 
Рецептуры
№010 Бисквит с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 312.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85338.88 338.37 105.87 105.71 
3Мука в/с85.5 274.50 234.70 85.76 73.32 
4Ядро ореха жареное97.5 56.48 55.07 17.64 17.20 
5Крахмал картофельный80.0 22.59 18.07 7.06 5.65 
Итого36.5 63.5 1257.26 798.71 392.78 249.52 
Потери 6.1%48.71 15.22 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 312.41 234.31 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04917%63.5 38.34 24.35 11.98 7.61 
Упек/уварка 15.3%186.45 58.25 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04917%75.0 32.47 24.35 10.14 7.61 
№076 Крем "Гляссе" ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 248.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85381.05 380.48 94.81 94.67 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 228.64 61.73 56.89 15.36 
4Ядро ореха жареное97.5 50.68 49.41 12.61 12.29 
5Пудра ванильная99.853.81 3.80 0.95 0.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.1 77.9 1047.13 815.51 260.53 202.91 
Потери 1.9%15.51 3.86 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 248.81 199.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95097%77.9 9.96 7.76 2.48 1.93 
Упек/уварка 2.65%27.48 6.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95097%80.0 9.69 7.76 2.41 1.93 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 63.83 63.73 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.97 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.24 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 140.24 63.73 
Потери 2.4%12.30 1.53 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 124.40 62.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.68 0.77 
Упек/уварка 9.11%101.49 12.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.53 0.77 
Сводная рецептура, k=1.025636
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 698.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85264.51 264.11 271.29 270.88 
2Меланж27.0 176.45 47.64 180.97 48.86 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 94.81 79.64 97.24 81.68 
4Мука в/с85.5 85.76 73.32 87.95 75.20 
5Вода—  70.21 —   72.01 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 56.89 15.36 58.35 15.75 
7Ядро ореха жареное97.5 30.25 29.50 31.03 30.25 
8Ядро ореха (сырое)94.0 13.28 12.48 13.62 12.80 
9Крахмал картофельный80.0 7.06 5.65 7.24 5.79 
10Коньяк или вино десертное—  6.44 —   6.60 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.95 0.95 0.97 0.97 
12Эссенция ромовая—  0.24 —   0.24 —   
Итого806.84 528.64 827.52 542.20 
Суммарные пофазные потери 3.9%20.61 
Прочие потери 2.5%13.55 
Общие потери 6.3%34.16 
Выход72.7 698.90 508.04 698.90 508.04 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: