KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) рецептура № 3

№261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) рецептура № 3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся37.69 147.85 143.41 269.34 
№076 Крем "Гляссе" ореховый30.01 117.75 114.21 214.51 
№095 Сироп для промочки15.01 58.88 57.11 107.26 
Ядро ореха (сырое)1.60 6.28 6.10 11.45 
Итого84.31 330.77 320.82 602.56 
Выход
Рецептуры

Описание: Два слоя бисквитного полуфабриката соединены ореховым кремом. Поверхность отделана кремом и орехами.

№010 Бисквит с орехом основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся21.29 83.51 81.00 152.13 
Сахар-песок12.77 50.10 48.60 91.28 
Мука в/с10.34 40.59 39.36 73.94 
Ядро ореха жареное2.13 8.35 8.10 15.21 
Крахмал картофельный0.85 3.34 3.24 6.08 
Итого47.38 185.89 180.30 338.64 
Выход37.69 147.85 143.41 269.34 

№076 Крем "Гляссе" ореховый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.44 44.87 43.52 81.74 
Сахар-песок11.44 44.87 43.52 81.74 
Яйца куриные [яйцо куриное]6.86 26.92 26.11 49.05 
Ядро ореха жареное1.52 5.97 5.79 10.87 
Пудра ванильная0.11 0.45 0.44 0.82 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0570.22 0.22 0.41 
Итого31.43 123.30 119.59 224.62 
Выход30.01 117.75 114.21 214.51 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтоватого цвета, с выраженным запахом орехов.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как крем «Гляссе» № 74, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с сахаром-песком.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся8.47 33.23 32.23 60.53 
Сахар-песок7.70 30.21 29.30 55.03 
Коньяк или вино десертное0.72 2.82 2.74 5.14 
Эссенция ромовая0.0290.11 0.11 0.21 
Итого16.92 66.37 64.38 120.91 
Выход15.01 58.88 57.11 107.26 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся31.91 125.18 121.42 228.05 
Меланж21.29 83.51 81.00 152.13 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]11.44 44.87 43.52 81.74 
Мука в/с10.34 40.59 39.36 73.94 
Вода8.47 33.23 32.23 60.53 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.86 26.92 26.11 49.05 
Ядро ореха жареное3.65 14.32 13.89 26.08 
Ядро ореха (сырое)1.60 6.28 6.10 11.45 
Крахмал картофельный0.85 3.34 3.24 6.08 
Коньяк или вино десертное0.78 3.05 2.96 5.55 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.11 0.45 0.44 0.82 
Эссенция ромовая0.0290.11 0.11 0.21 
Итого97.33 381.85 370.37 695.62 
Выход82.20 322.50 312.80 587.50 

Рецептура на №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: