KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 777.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 356.00 268.78 276.68 208.90 
3№095 Сироп для промочки50.0 178.00 89.00 138.34 69.17 
4Ядро ореха (сырое)94.0 20.00 18.80 15.54 14.61 
Итого28.4 71.6 1000.00 715.54 777.20 556.12 
Выход28.4 71.6 1000.00 715.54 556.12 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 276.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 105.78 88.86 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 13.32 12.65 
4Коньяк—  1.52 —   0.42 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.39 0.39 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 282.51 213.38 
Потери 2.1%16.21 4.48 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 276.68 208.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.97 2.24 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.97 2.24 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 346.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 119.25 119.07 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 96.59 82.58 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 19.88 18.88 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 7.95 6.36 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 442.41 280.55 
Потери 6.1%49.37 17.11 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 346.63 263.44 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 13.49 8.56 
Упек/уварка 16.56%204.89 71.02 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 11.26 8.56 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 68.44 8.21 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 18.25 4.93 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 189.34 115.64 
Потери 3.6%25.61 4.16 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 162.60 111.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.41 2.08 
Упек/уварка 10.92%124.84 20.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.04 2.08 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 70.98 70.87 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.63 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.27 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 155.96 70.87 
Потери 2.4%12.30 1.70 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 138.34 69.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.87 0.85 
Упек/уварка 9.11%101.49 14.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.70 0.85 
Сводная рецептура, k=1.027982
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 777.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85292.88 292.44 301.08 300.62 
2Меланж27.0 198.74 53.66 204.31 55.16 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.78 88.86 108.74 91.35 
4Мука в/с85.5 96.59 82.58 99.29 84.89 
5Вода—  78.08 —   80.26 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 68.44 8.21 70.35 8.44 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 33.20 31.54 34.12 32.42 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 18.25 4.93 18.76 5.07 
9Ядро ореха (сырое)94.0 15.54 14.61 15.98 15.02 
10Крахмал картофельный80.0 7.95 6.36 8.17 6.54 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.63 —   6.82 —   
12Коньяк—  0.42 —   0.43 —   
13Пудра ванильная99.850.39 0.39 0.40 0.40 
14Эссенция ромовая—  0.27 —   0.27 —   
Итого923.16 583.58 948.99 599.91 
Суммарные пофазные потери 4.7%27.46 
Прочие потери 2.7%16.33 
Общие потери 7.3%43.79 
Выход71.6 777.20 556.12 777.20 556.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: