1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) рецептура № 2
Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 299.32 | 174.52 | 186.64 | 98.15 |
Меланж | 200.52 | 116.91 | 125.03 | 65.75 |
Начинка фруктовая | 158.40 | 92.36 | 98.77 | 51.94 |
Вода | 106.57 | 62.13 | 66.45 | 34.94 |
Мука в/с | 97.45 | 56.82 | 60.76 | 31.95 |
Зарегистрироваться | 41.37 | 24.12 | 25.79 | 13.56 |
Крахмал картофельный | 24.06 | 14.03 | 15.00 | 7.89 |
Сахарная пудра | 22.06 | 12.86 | 13.76 | 7.23 |
Патока крахмальная | 17.68 | 10.31 | 11.02 | 5.80 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 16.55 | 9.65 | 10.32 | 5.43 |
Зарегистрироваться | 5.85 | 3.41 | 3.65 | 1.92 |
Эссенция | 1.61 | 0.94 | 1.00 | 0.53 |
Пудра ванильная | 0.41 | 0.24 | 0.25 | 0.13 |
Эссенция ромовая | 0.23 | 0.13 | 0.14 | 0.075 |
Итого | 992.08 | 578.43 | 618.59 | 325.30 |
Выход | 815.20 | 475.30 | 508.30 | 267.30 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)
- Технологическая карта №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)
- Энергетическая ценность №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)
- Массовая доля сахара и жира №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)
- Пищевая ценность №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)
- Конструктор ганаша №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)
- Стоимость сырья для №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)
- Рецептура для домашнего приготовления №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)
- Технологическая инструкция №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)
- Рецептура №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)
- Технико-технологическая карта №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)