KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 651.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 186.00 137.64 121.25 89.73 
3№099 Помада88.0 174.00 153.12 113.43 99.82 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 91.27 45.63 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 93.00 70.22 60.63 45.77 
Итого26.4 73.6 1000.00 736.22 651.90 479.95 
Выход26.4 73.6 1000.00 736.22 479.95 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 23.18 19.47 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 2.92 2.77 
4Коньяк—  1.52 —   0.092—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0860.086
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 61.90 46.76 
Потери 2.1%16.21 0.98 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 60.63 45.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.65 0.49 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.024
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.65 0.49 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 265.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 92.10 91.96 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 74.60 63.78 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 18.42 14.73 
5Эссенция—  3.47 —   0.92 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 339.53 211.92 
Потери 6.1%48.72 12.93 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 265.32 198.99 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.36 6.46 
Упек/уварка 16.78%208.18 55.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.62 6.46 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   30.07 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 13.53 10.55 
4Эссенция—  2.76 —   0.31 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 134.12 100.62 
Потери 0.8%7.09 0.80 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 113.43 99.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.54 0.40 
Упек/уварка 14.74%173.61 19.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.46 0.40 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 46.83 46.76 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.38 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 102.89 46.76 
Потери 2.4%12.30 1.12 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 91.27 45.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.24 0.56 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.12 0.56 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 15.00 1.80 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.00 1.08 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 41.49 25.34 
Потери 3.6%25.61 0.91 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 35.63 24.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.75 0.46 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.67 0.46 
Сводная рецептура, k=1.042373
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 651.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85251.62 251.24 262.28 261.89 
2Меланж27.0 153.50 41.44 160.00 43.20 
3Начинка фруктовая74.0 121.25 89.73 126.39 93.53 
4Вода—  81.58 —   85.03 —   
5Мука в/с85.5 74.60 63.78 77.76 66.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 23.18 19.47 24.16 20.30 
7Крахмал картофельный80.0 18.42 14.73 19.20 15.36 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 15.00 1.80 15.63 1.88 
9Патока крахмальная78.0 13.53 10.55 14.10 11.00 
10Коньяк или вино десертное—  4.38 —   4.56 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 4.00 1.08 4.17 1.13 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.92 2.77 3.04 2.89 
13Эссенция—  1.23 —   1.29 —   
14Эссенция ромовая—  0.18 —   0.18 —   
15Коньяк—  0.092—   0.10 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0860.0860.0900.090
Итого765.55 496.69 797.99 517.74 
Суммарные пофазные потери 3.4%16.75 
Прочие потери 4.1%21.05 
Общие потери 7.3%37.80 
Выход73.6 651.90 479.95 651.90 479.95 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: