KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 384.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 186.00 137.64 71.52 52.92 
3№099 Помада88.0 174.00 153.12 66.90 58.87 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 53.83 26.92 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 93.00 70.22 35.76 27.00 
Итого26.4 73.6 1000.00 736.22 384.50 283.08 
Выход26.4 73.6 1000.00 736.22 283.08 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 13.67 11.48 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.72 1.64 
4Коньяк—  1.52 —   0.054—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0510.051
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 36.51 27.58 
Потери 2.1%16.21 0.58 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 35.76 27.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.38 0.29 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.014
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.38 0.29 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 156.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 54.32 54.24 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 44.00 37.62 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.86 8.69 
5Эссенция—  3.47 —   0.54 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 200.26 124.99 
Потери 6.1%48.72 7.62 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 156.49 117.37 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.11 3.81 
Упек/уварка 16.78%208.18 32.58 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.08 3.81 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   17.73 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 7.98 6.23 
4Эссенция—  2.76 —   0.18 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 79.10 59.35 
Потери 0.8%7.09 0.47 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 66.90 58.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.32 0.24 
Упек/уварка 14.74%173.61 11.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.27 0.24 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 27.62 27.58 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.58 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.10 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 60.68 27.58 
Потери 2.4%12.30 0.66 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 53.83 26.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.73 0.33 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.66 0.33 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 8.84 1.06 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.36 0.64 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 24.47 14.95 
Потери 3.6%25.61 0.54 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 21.01 14.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.44 0.27 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.39 0.27 
Сводная рецептура, k=1.042373
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 384.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85148.41 148.19 154.70 154.47 
2Меланж27.0 90.54 24.44 94.37 25.48 
3Начинка фруктовая74.0 71.52 52.92 74.55 55.17 
4Вода—  48.12 —   50.15 —   
5Мука в/с85.5 44.00 37.62 45.86 39.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 13.67 11.48 14.25 11.97 
7Крахмал картофельный80.0 10.86 8.69 11.32 9.06 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 8.84 1.06 9.22 1.11 
9Патока крахмальная78.0 7.98 6.23 8.32 6.49 
10Коньяк или вино десертное—  2.58 —   2.69 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 2.36 0.64 2.46 0.66 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.72 1.64 1.79 1.70 
13Эссенция—  0.73 —   0.76 —   
14Эссенция ромовая—  0.10 —   0.11 —   
15Коньяк—  0.054—   0.057—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0510.0510.0530.053
Итого451.53 292.96 470.67 305.37 
Суммарные пофазные потери 3.4%9.88 
Прочие потери 4.1%12.41 
Общие потери 7.3%22.29 
Выход73.6 384.50 283.08 384.50 283.08 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: