KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 899.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85351.73 351.20 
Белок яичный сырой12.0 166.64 20.00 
Вода—  143.39 —   
Мука в/с85.5 126.53 108.18 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 124.63 104.69 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 111.09 51.10 
Сахарная пудра99.8566.47 66.37 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 49.85 36.89 
Патока крахмальная78.0 23.73 18.51 
Коньяк или вино десертное—  8.11 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 5.29 5.03 
Эссенция—  1.29 —   
Пудра ванильная99.851.23 1.23 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.49 0.48 
Эссенция ромовая—  0.31 —   
Итого763.68 
Выход в готовом изделии79.6 899.50 715.57 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %20.420 максимум
общий сахар, %432.125-30 минимум
масло какао, %0.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %4.010-16 максимум
молочный жир, %100.315 максимум
общий жир, %13225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %11.5
белки, %49
спирт, %1.1
Рецептуры

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: