KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №286 Пирожное "Шоколадно-бисквитное" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №286 Пирожное "Шоколадно-бисквитное"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 423.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85114.99 114.82 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 112.41 111.39 
Белок яичный сырой12.0 79.31 9.52 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 61.04 51.27 
Мука в/с85.5 60.22 51.49 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 52.88 24.32 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 41.41 4.97 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 11.04 2.98 
Ядро ореха (сырое)94.0 8.36 7.86 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 3.49 3.49 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.59 0.59 
Эссенция—  0.35 —   
Коньяк или вино десертное—  0.24 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.24 0.23 
Итого382.93 
Выход в готовом изделии84.8 423.30 358.81 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %15.220 максимум
общий сахар, %163.125-30 минимум
масло какао, %3.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %48.415 максимум
общий жир, %10825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.3
белки, %31
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №286 Пирожное "Шоколадно-бисквитное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: