KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №286 Пирожное "Шоколадно-бисквитное" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №286 Пирожное "Шоколадно-бисквитное"

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 355.00 298.20 35.50 29.82 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 258.00 255.68 25.80 25.57 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 8.00 8.00 0.80 0.80 
Итого15.2 84.8 1000.00 847.64 100.00 84.76 
Выход15.2 84.8 1000.00 847.64 84.76 
Рецептуры
№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 369.67 310.52 14.01 11.77 
3Ядро ореха (сырое)94.0 50.62 47.58 1.92 1.80 
4Пудра ванильная99.853.59 3.58 0.14 0.14 
5Коньяк или вино десертное—  1.43 —   0.054—   
Итого24.6 75.4 1021.11 770.17 38.70 29.19 
Потери 2.1%16.17 0.61 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.00 37.90 28.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 0.41 0.31 
Упек/уварка -0.03%-0.33 -0.013
Потери после упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 0.41 0.31 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 13.82 11.82 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 12.14 5.58 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 12.14 12.12 
5Эссенция—  2.28 —   0.081—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 56.44 31.76 
Потери 6.1%54.57 1.94 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 35.50 29.82 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 1.72 0.97 
Упек/уварка 33.01%508.76 18.06 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 1.15 0.97 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 9.50 1.14 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.53 0.68 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 26.29 16.06 
Потери 3.6%25.61 0.58 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 22.58 15.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.47 0.29 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.42 0.29 
Сводная рецептура, k=1.029251
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 100 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8526.39 26.35 27.16 27.12 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 25.80 25.57 26.55 26.32 
3Белок яичный сырой12.0 18.20 2.18 18.74 2.25 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 14.01 11.77 14.42 12.11 
5Мука в/с85.5 13.82 11.82 14.23 12.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 12.14 5.58 12.49 5.75 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.50 1.14 9.78 1.17 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.53 0.68 2.61 0.70 
9Ядро ореха (сырое)94.0 1.92 1.80 1.97 1.86 
10Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 0.80 0.80 0.82 0.82 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.14 0.14 0.14 0.14 
12Эссенция—  0.081—   0.083—   
13Коньяк или вино десертное—  0.054—   0.056—   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0540.0530.0560.054
Итого125.45 87.89 129.12 90.46 
Суммарные пофазные потери 3.6%3.13 
Прочие потери 2.8%2.57 
Общие потери 6.3%5.70 
Выход84.8 100.00 84.76 100.00 84.76 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №286 Пирожное "Шоколадно-бисквитное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: