1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №286 Пирожное "Шоколадно-бисквитное" рецептура № 1
Описание: Два штучных бисквитных полуфабриката без промочки соединены кремом "Шарлотт" ореховым. Поверхность заглазирована шоколадной глазурью.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с равномерным распределением орехов, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как крем «Шарлотт» № 59, но с добавлением растертых орехов.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 43.76 | 100.54 | 242.83 | 98.74 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 42.78 | 98.28 | 237.37 | 96.53 |
Белок яичный сырой | 30.19 | 69.35 | 167.49 | 68.11 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 23.23 | 53.37 | 128.90 | 52.42 |
Мука в/с | 22.92 | 52.65 | 127.17 | 51.71 |
Зарегистрироваться | 20.12 | 46.23 | 111.66 | 45.41 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 15.76 | 36.20 | 87.44 | 35.56 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 4.20 | 9.65 | 23.32 | 9.48 |
Ядро ореха (сырое) | 3.18 | 7.31 | 17.65 | 7.18 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 1.33 | 3.05 | 7.36 | 2.99 |
Зарегистрироваться | 0.23 | 0.52 | 1.25 | 0.51 |
Эссенция | 0.13 | 0.31 | 0.74 | 0.30 |
Коньяк или вино десертное | 0.090 | 0.21 | 0.50 | 0.20 |
Лимонная кислота (E330) | 0.089 | 0.21 | 0.50 | 0.20 |
Итого | 208.01 | 477.87 | 1154.20 | 469.35 |
Выход | 161.10 | 370.10 | 893.90 | 363.50 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №286 Пирожное "Шоколадно-бисквитное"
- Технологическая карта №286 Пирожное "Шоколадно-бисквитное"
- Энергетическая ценность №286 Пирожное "Шоколадно-бисквитное"
- Массовая доля сахара и жира №286 Пирожное "Шоколадно-бисквитное"
- Пищевая ценность №286 Пирожное "Шоколадно-бисквитное"
- Конструктор ганаша №286 Пирожное "Шоколадно-бисквитное"
- Стоимость сырья для №286 Пирожное "Шоколадно-бисквитное"
- Рецептура для домашнего приготовления №286 Пирожное "Шоколадно-бисквитное"
- Технологическая инструкция №286 Пирожное "Шоколадно-бисквитное"
- Рецептура №286 Пирожное "Шоколадно-бисквитное"
- Технико-технологическая карта №286 Пирожное "Шоколадно-бисквитное"