KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) → рецептура № 5 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 5
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 260.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 201.00 156.78 52.32 40.81 
3Начинка фруктовая74.0 184.00 136.16 47.90 35.44 
Итого12.6 87.4 1000.00 874.12 260.30 227.53 
Выход12.6 87.4 1000.00 874.12 227.53 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 160.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 49.51 41.59 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 33.00 32.96 
4Меланж27.0 72.16 19.48 11.55 3.12 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 6.60 5.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.33 0.32 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.083—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0830.042
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 184.00 154.21 
Потери 1.9%18.31 2.93 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 160.08 151.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.75 1.47 
Упек/уварка 11.31%128.80 20.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.55 1.47 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 20.69 20.66 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 12.42 3.35 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.21 0.21 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.10 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 54.11 41.60 
Потери 1.9%15.10 0.79 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 52.32 40.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.51 0.40 
Упек/уварка 1.43%14.68 0.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.51 0.40 
Сводная рецептура, k=1.027047
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 260.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 89.11 76.19 91.52 78.25 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 70.20 58.97 72.10 60.56 
3Сахар-песок99.8553.70 53.62 55.15 55.07 
4Начинка фруктовая74.0 47.90 35.44 49.19 36.40 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 12.42 3.35 12.75 3.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 11.55 3.12 11.86 3.20 
7Эссенция—  0.33 —   0.34 —   
8Соль96.5 0.33 0.32 0.34 0.33 
9Пудра ванильная99.850.21 0.21 0.21 0.21 
10Коньяк или вино десертное—  0.10 —   0.11 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.083—   0.086—   
12Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0830.0420.0860.043
Итого286.01 231.25 293.74 237.51 
Суммарные пофазные потери 1.6%3.72 
Прочие потери 2.6%6.25 
Общие потери 4.2%9.98 
Выход87.4 260.30 227.53 260.30 227.53 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: