KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) → рецептура № 5 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 5
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 234.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 201.00 156.78 47.15 36.78 
3Начинка фруктовая74.0 184.00 136.16 43.17 31.94 
Итого12.6 87.4 1000.00 874.12 234.60 205.07 
Выход12.6 87.4 1000.00 874.12 205.07 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 44.62 37.48 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 29.75 29.70 
4Меланж27.0 72.16 19.48 10.41 2.81 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 5.95 5.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.30 0.29 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.075—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0750.038
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 165.84 138.98 
Потери 1.9%18.31 2.64 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 144.28 136.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.58 1.32 
Упек/уварка 11.31%128.80 18.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.40 1.32 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 18.65 18.62 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 11.19 3.02 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.19 0.19 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.093—   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 48.77 37.49 
Потери 1.9%15.10 0.71 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 47.15 36.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.46 0.36 
Упек/уварка 1.43%14.68 0.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.46 0.36 
Сводная рецептура, k=1.027047
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 234.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 80.31 68.67 82.49 70.53 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 63.27 53.14 64.98 54.58 
3Сахар-песок99.8548.39 48.32 49.70 49.63 
4Начинка фруктовая74.0 43.17 31.94 44.33 32.81 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 11.19 3.02 11.49 3.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 10.41 2.81 10.69 2.89 
7Эссенция—  0.30 —   0.31 —   
8Соль96.5 0.30 0.29 0.31 0.29 
9Пудра ванильная99.850.19 0.19 0.19 0.19 
10Коньяк или вино десертное—  0.093—   0.10 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.075—   0.077—   
12Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0750.0380.0770.039
Итого257.77 208.42 264.74 214.06 
Суммарные пофазные потери 1.6%3.35 
Прочие потери 2.6%5.64 
Общие потери 4.2%8.99 
Выход87.4 234.60 205.07 234.60 205.07 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: