_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- масло сливочное
- начинка фруктовая
- вода
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- патока или глюкозный сироп
- эссенция
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- карбонат аммония
- гидрокарбонат натрия
- коньяк или вино десертное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№099 Помада
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №099 Помада 88,0 219,00 192,72 219,00 192,72 №046 Крем сливочный (основной) 86,0 127,00 109,22 127,00 109,22 Начинка фруктовая 74,0 86,00 63,64 86,00 63,64 Итого 90,2 1000,00 902,34 1000,00 902,34 Выход 90,2 1000,00 902,34 1000,00 902,34 №016 Песочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 568 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 309,25 259,77 175,65 147,55 Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 117,10 116,93 Меланж 27,0 72,16 19,48 40,99 11,07 Мука в/с (на подпыл) 85,5 41,24 35,26 23,42 20,03 Зарегистрироваться Соль 96,5 2,06 1,99 1,17 1,13 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,30 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,30 0,15 Итого 83,8 1149,41 963,31 652,86 547,16 Потери 1.9% 18,31 10,40 Выход 94,5 1000,00 945,00 568,00 536,76 Влажность 5.5 ±1.5%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 219 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 58,05 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 26,12 20,38 Эссенция 2,76 0,60 Итого 75,0 1182,37 887,09 258,94 194,27 Потери 0.8% 7,09 1,55 Выход 88,0 1000,00 880,00 219,00 192,72 Влажность 12.0 ±1.0%
№046 Крем сливочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 127 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 278,57 278,15 35,38 35,33 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 208,92 154,60 26,53 19,63 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 0,65 0,65 Коньяк или вино десертное 1,72 0,22 Итого 86,2 1016,69 876,65 129,12 111,33 Потери 1.9% 16,65 2,11 Выход 86,0 1000,00 860,00 127,00 109,22 Влажность 14.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.031048 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 291,26 290,83 300,31 299,85 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 241,99 203,27 249,50 209,58 Начинка фруктовая 74,0 86,00 63,64 88,67 65,62 Вода 58,05 59,85 Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 35,38 35,33 36,48 36,42 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 26,53 19,63 27,36 20,24 Патока крахмальная 78,0 26,12 20,38 26,94 21,01 Эссенция 1,78 1,84 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 0,65 0,65 0,67 0,67 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,30 0,30 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,30 0,15 0,30 0,15 Коньяк или вино десертное 0,22 0,23 Выход 90,2 1000,00 902,34 1000,00 902,34 - Нормируемые физико-химические показатели
№016 Песочный (основной) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 №046 Крем сливочный (основной) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 1×10² КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 21 25 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 19.9 Углеводы, г 64 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 41.5 Полисахариды, г 22.1 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 90.5 Витамин а rae, мкг 172.0 21 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.2 7 18 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 21.9 2 1000 Магний, мг 7.5 2 400 Натрий, мг 64.9 Фосфор, мг 48.0 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 70.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 20.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 20.7