KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 856.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 219.00 192.72 187.57 165.06 
3№046 Крем сливочный (основной)86.0 127.00 109.22 108.78 93.55 
4Начинка фруктовая74.0 86.00 63.64 73.66 54.51 
Итого9.8 90.2 1000.00 902.34 856.50 772.85 
Выход9.8 90.2 1000.00 902.34 772.85 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 486.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 150.45 126.38 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 100.30 100.15 
4Меланж27.0 72.16 19.48 35.11 9.48 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 20.06 17.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 1.00 0.97 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.25 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.25 0.13 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 559.18 468.64 
Потери 1.9%18.31 8.91 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 486.49 459.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 5.31 4.45 
Упек/уварка 11.31%128.80 62.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.71 4.45 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 187.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   49.72 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 22.38 17.45 
4Эссенция—  2.76 —   0.52 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 221.78 166.40 
Потери 0.8%7.09 1.33 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 187.57 165.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.89 0.67 
Упек/уварка 14.74%173.61 32.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.76 0.67 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 30.30 30.26 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 22.73 16.82 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.56 0.56 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.19 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 110.59 95.36 
Потери 1.9%16.65 1.81 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 108.78 93.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.05 0.91 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.05 0.91 
Сводная рецептура, k=1.031048
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 856.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 270.81 231.54 279.22 238.73 
2Сахар-песок99.85249.47 249.09 257.21 256.83 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 207.26 174.10 213.70 179.51 
4Начинка фруктовая74.0 73.66 54.51 75.95 56.20 
5Вода—  49.72 —   51.27 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 35.11 9.48 36.20 9.77 
7Сахарная пудра99.8530.30 30.26 31.24 31.20 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 22.73 16.82 23.43 17.34 
9Патока крахмальная78.0 22.38 17.45 23.07 17.99 
10Эссенция—  1.52 —   1.57 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.00 0.97 1.03 1.00 
12Пудра ванильная99.850.56 0.56 0.58 0.58 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.25 —   0.26 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.25 0.13 0.26 0.13 
15Коньяк или вино десертное—  0.19 —   0.19 —   
Итого965.21 784.90 995.18 809.27 
Суммарные пофазные потери 1.5%12.05 
Прочие потери 3.0%24.37 
Общие потери 4.5%36.42 
Выход90.2 856.50 772.85 856.50 772.85 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: