KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 848.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 219.00 192.72 185.84 163.54 
3№046 Крем сливочный (основной)86.0 127.00 109.22 107.77 92.68 
4Начинка фруктовая74.0 86.00 63.64 72.98 54.00 
Итого9.8 90.2 1000.00 902.34 848.60 765.73 
Выход9.8 90.2 1000.00 902.34 765.73 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 482 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 149.06 125.21 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 99.37 99.23 
4Меланж27.0 72.16 19.48 34.78 9.39 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 19.88 17.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.99 0.96 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.25 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.25 0.13 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 554.02 464.32 
Потери 1.9%18.31 8.82 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 482.00 455.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 5.26 4.41 
Упек/уварка 11.31%128.80 62.08 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.67 4.41 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 185.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   49.26 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 22.17 17.29 
4Эссенция—  2.76 —   0.51 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 219.74 164.86 
Потери 0.8%7.09 1.32 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 185.84 163.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.88 0.66 
Упек/уварка 14.74%173.61 32.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.75 0.66 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 30.02 29.98 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 22.52 16.66 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.56 0.55 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.19 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 109.57 94.48 
Потери 1.9%16.65 1.79 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 107.77 92.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.04 0.90 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.04 0.90 
Сводная рецептура, k=1.031048
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 848.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 268.31 229.41 276.64 236.53 
2Сахар-песок99.85247.17 246.79 254.84 254.46 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 205.35 172.50 211.73 177.85 
4Начинка фруктовая74.0 72.98 54.00 75.25 55.68 
5Вода—  49.26 —   50.79 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 34.78 9.39 35.86 9.68 
7Сахарная пудра99.8530.02 29.98 30.95 30.91 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 22.52 16.66 23.21 17.18 
9Патока крахмальная78.0 22.17 17.29 22.86 17.83 
10Эссенция—  1.51 —   1.56 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.99 0.96 1.02 0.99 
12Пудра ванильная99.850.56 0.55 0.57 0.57 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.25 —   0.26 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.25 0.13 0.26 0.13 
15Коньяк или вино десертное—  0.19 —   0.19 —   
Итого956.31 777.66 986.00 801.81 
Суммарные пофазные потери 1.5%11.94 
Прочие потери 3.0%24.14 
Общие потери 4.5%36.08 
Выход90.2 848.60 765.73 848.60 765.73 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: