KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №313 Пирожное "Корзиночка любительская" → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №313 Пирожное "Корзиночка любительская"

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 394.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 342.70 267.31 135.16 105.43 
3№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 240.00 180.00 94.66 70.99 
4Фрукты70.0 45.00 31.50 17.75 12.42 
5Коньяк—  5.00 —   1.97 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого17.4 82.6 1000.00 825.62 394.40 325.62 
Выход17.4 82.6 1000.00 825.62 325.62 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 44.76 37.60 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 29.84 29.80 
4Меланж27.0 72.16 19.48 10.44 2.82 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 5.97 5.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.30 0.29 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.075—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0750.038
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 166.37 139.43 
Потери 1.9%18.31 2.65 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 144.74 136.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.58 1.32 
Упек/уварка 11.31%128.80 18.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.40 1.32 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 53.45 53.37 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 32.07 8.66 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.53 0.53 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.27 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 139.78 107.47 
Потери 1.9%15.10 2.04 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 135.16 105.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 1.33 1.02 
Упек/уварка 1.43%14.68 1.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 1.31 1.02 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 33.20 33.15 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 26.89 22.99 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 6.64 5.31 
5Эссенция—  3.51 —   0.33 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 122.49 76.42 
Потери 7.1%57.32 5.43 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 94.66 70.99 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 4.35 2.71 
Упек/уварка 16.82%209.88 19.87 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 3.62 2.71 
Сводная рецептура, k=1.013446
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 394.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85116.49 116.32 118.06 117.88 
2Мука в/с85.5 107.46 91.88 108.91 93.12 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 98.22 82.50 99.54 83.61 
4Меланж27.0 65.87 17.79 66.76 18.02 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 32.07 8.66 32.50 8.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 17.75 12.42 17.99 12.59 
7Крахмал картофельный80.0 6.64 5.31 6.73 5.38 
8Коньяк—  1.97 —   2.00 —   
9Эссенция—  0.63 —   0.64 —   
10Пудра ванильная99.850.53 0.53 0.54 0.54 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.30 0.29 0.30 0.29 
12Коньяк или вино десертное—  0.27 —   0.27 —   
13Эссенция ромовая—  0.12 —   0.12 —   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.075—   0.076—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0750.0380.0760.038
Итого448.48 335.74 454.51 340.26 
Суммарные пофазные потери 3.0%10.12 
Прочие потери 1.3%4.51 
Общие потери 4.3%14.63 
Выход82.6 394.40 325.62 394.40 325.62 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №313 Пирожное "Корзиночка любительская" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: