KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 447.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.0 152.08 30.42 
Сахар-песок99.8597.66 97.51 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 96.57 81.12 
Мука в/с85.5 93.30 79.77 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 26.49 3.18 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 15.57 1.56 
Меланж27.0 12.09 3.27 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.07 1.91 
Пудра ванильная99.850.43 0.43 
Эссенция—  0.35 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.35 0.33 
Коньяк или вино десертное—  0.17 —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.087—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0870.044
Итого299.53 
Выход в готовом изделии64.1 447.10 286.65 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %35.920 максимум
общий сахар, %97.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %77.115 максимум
общий жир, %8025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.6
белки, %13
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: