1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №318 Пирожное "Корзиночка" с фруктовой начинкой и помадой рецептура № 1
Описание: Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой и отделана помадой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 58.14 | 25.48 | 284.32 | 427.65 |
Мука в/с | 35.18 | 15.42 | 172.03 | 258.76 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 19.54 | 8.56 | 95.57 | 143.75 |
Сахар-песок | 17.05 | 7.47 | 83.38 | 125.41 |
Меланж | 4.56 | 2.00 | 22.30 | 33.54 |
Зарегистрироваться | 1.34 | 0.59 | 6.55 | 9.86 |
Патока крахмальная | 0.60 | 0.26 | 2.95 | 4.44 |
Эссенция | 0.14 | 0.063 | 0.71 | 1.06 |
Соль | 0.13 | 0.057 | 0.64 | 0.96 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0.033 | 0.014 | 0.16 | 0.24 |
Зарегистрироваться | 0.033 | 0.014 | 0.16 | 0.24 |
Итого | 136.75 | 59.93 | 668.78 | 1005.91 |
Выход | 122.30 | 53.60 | 598.10 | 899.60 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №318 Пирожное "Корзиночка" с фруктовой начинкой и помадой
- Технологическая карта №318 Пирожное "Корзиночка" с фруктовой начинкой и помадой
- Энергетическая ценность №318 Пирожное "Корзиночка" с фруктовой начинкой и помадой
- Массовая доля сахара и жира №318 Пирожное "Корзиночка" с фруктовой начинкой и помадой
- Пищевая ценность №318 Пирожное "Корзиночка" с фруктовой начинкой и помадой
- Конструктор ганаша №318 Пирожное "Корзиночка" с фруктовой начинкой и помадой
- Стоимость сырья для №318 Пирожное "Корзиночка" с фруктовой начинкой и помадой
- Рецептура для домашнего приготовления №318 Пирожное "Корзиночка" с фруктовой начинкой и помадой
- Технологическая инструкция №318 Пирожное "Корзиночка" с фруктовой начинкой и помадой
- Рецептура №318 Пирожное "Корзиночка" с фруктовой начинкой и помадой
- Технико-технологическая карта №318 Пирожное "Корзиночка" с фруктовой начинкой и помадой