KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с ореховой начинкой → №324 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой и кремом → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №324 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой и кремом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 514.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 143.97 123.09 
Сахар-песок99.85129.57 129.38 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.09 88.27 
Начинка фруктовая74.0 69.34 51.31 
Меланж27.0 47.67 12.87 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 43.27 42.18 
вода—  16.63 —   
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 8.60 1.03 
Патока крахмальная78.0 3.61 2.82 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.29 0.62 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.57 0.57 
Эссенция—  0.53 —   
Соль96.5 0.37 0.36 
Агар (E406)85.0 0.36 0.31 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.094—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0940.047
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0720.071
Коньяк или вино десертное—  0.056—   
Краска пищевая—  0.035—   
Итого452.93 
Выход в готовом изделии84.2 514.70 433.46 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %15.820 максимум
общий сахар, %177.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %83.215 максимум
общий жир, %11225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.2
белки, %32
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №324 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой и кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: