KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с ореховой начинкой → №324 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой и кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №324 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой и кремом

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 932.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 347.00 327.92 323.65 305.85 
3Начинка фруктовая74.0 133.00 98.42 124.05 91.80 
4№104 Желе50.0 67.00 33.50 62.49 31.25 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 66.00 49.50 61.56 46.17 
Итого15.8 84.2 1000.00 842.16 932.70 785.48 
Выход15.8 84.2 1000.00 842.16 785.48 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 25.99 21.83 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.25 0.25 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 62.92 47.16 
Потери 2.1%16.09 0.99 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 61.56 46.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.66 0.50 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.038
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.66 0.50 
№035 Ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 360.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 214.45 183.35 77.41 66.18 
3Ядро ореха жареное97.5 214.45 209.09 77.41 75.47 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 171.56 144.11 61.93 52.02 
5Меланж27.0 171.56 46.32 61.93 16.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  0.22 —   0.079—   
Итого17.3 82.7 1096.07 906.22 395.63 327.10 
Потери 5.1%46.22 16.68 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 360.95 310.42 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55012%82.7 27.95 23.11 10.09 8.34 
Упек/уварка 3.86%41.25 14.89 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55012%86.0 26.87 23.11 9.70 8.34 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 323.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 100.09 84.07 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 66.73 66.63 
4Меланж27.0 72.16 19.48 23.35 6.31 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 13.35 11.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.67 0.64 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.17 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.17 0.084
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 372.00 311.77 
Потери 1.9%18.31 5.92 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 323.65 305.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.53 2.96 
Упек/уварка 11.31%128.80 41.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.13 2.96 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 25.89 25.85 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 6.46 5.04 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.65 0.55 
5Эссенция—  3.10 —   0.19 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.062—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 63.12 31.56 
Потери 1.0%5.04 0.32 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 62.49 31.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.32 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.32 0.16 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 15.39 1.85 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.10 1.11 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 42.59 26.01 
Потери 3.6%25.61 0.94 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 36.57 25.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.77 0.47 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.68 0.47 
Сводная рецептура, k=1.012888
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 932.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 257.57 220.22 260.89 223.06 
2Сахар-песок99.85231.81 231.47 234.80 234.45 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 188.00 157.92 190.43 159.96 
4Начинка фруктовая74.0 124.05 91.80 125.65 92.98 
5Меланж27.0 85.28 23.03 86.38 23.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 77.41 75.47 78.40 76.44 
7вода—  29.75 —   30.13 —   
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 15.39 1.85 15.59 1.87 
9Патока крахмальная78.0 6.46 5.04 6.54 5.10 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.10 1.11 4.16 1.12 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.03 1.03 1.04 1.04 
12Эссенция—  0.94 —   0.96 —   
13Соль96.5 0.67 0.64 0.68 0.65 
14Агар (E406)85.0 0.65 0.55 0.65 0.56 
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.17 —   0.17 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.17 0.0840.17 0.085
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.13 0.13 0.13 0.13 
18Коньяк или вино десертное—  0.10 —   0.10 —   
19Краска пищевая—  0.062—   0.063—   
Итого1023.74 810.33 1036.93 820.77 
Суммарные пофазные потери 3.1%24.85 
Прочие потери 1.3%10.44 
Общие потери 4.3%35.29 
Выход84.2 932.70 785.48 932.70 785.48 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №324 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой и кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: