_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№327 Пирожное "Слойка" с яблочной начинкой (нарезное)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №327 Пирожное "Слойка" с яблочной начинкой (нарезное).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- начинка фруктовая
- меланж
- яйца куриные
- Зарегистрироваться
- корица
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №327 Пирожное "Слойка" с яблочной начинкой (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка фруктовая 74,0 273,00 202,02 273,00 202,02 Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку) 27,0 6,00 1,62 6,00 1,62 Корица 100,0 3,00 3,00 3,00 3,00 Итого 87,1 1000,00 870,79 1000,00 870,79 Выход 87,1 1000,00 870,79 1000,00 870,79 №021 Слоеный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 718 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 438,58 368,41 314,90 264,52 Меланж 27,0 33,34 9,00 23,94 6,46 Соль 96,5 5,26 5,08 3,78 3,64 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,87 0,85 0,62 0,61 Итого 83,3 1135,91 945,81 815,58 679,09 Потери 2.2% 20,81 14,94 Выход 92,5 1000,00 925,00 718,00 664,15 Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
Сводная рецептура, k=1.035967 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 314,90 264,52 326,23 274,03 Начинка фруктовая 74,0 273,00 202,02 282,82 209,29 Меланж 27,0 23,94 6,46 24,80 6,70 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 6,00 1,62 6,22 1,68 Зарегистрироваться Корица 100,0 3,00 3,00 3,11 3,11 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,62 0,61 0,65 0,63 Выход 87,1 1000,00 870,79 1000,00 870,79 - Нормируемые физико-химические показатели
№021 Слоеный Влажность, % 7.5 +4.5% -3.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 14.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ ISO 6539-2016 Пряности. Корица (Cinnamomum zeylanicum Blume). Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 26 32 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 25.5 Углеводы, г 52 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 20.2 Полисахариды, г 31.6 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 117.6 Витамин а rae, мкг 223.5 28 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Витамин с, мг 0.6 1 60 Витамин е, мг 1.2 12 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 18.3 2 1000 Магний, мг 10.3 3 400 Натрий, мг 146.7 Фосфор, мг 56.8 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.8 7 11 Холестерин, мг 76.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 26.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 26.4