KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные нарезные пирожные → №327 Пирожное "Слойка" с яблочной начинкой (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №327 Пирожное "Слойка" с яблочной начинкой (нарезное)

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 954.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 273.00 202.02 260.52 192.79 
3Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку)27.0 6.00 1.62 5.73 1.55 
4Корица100.0 3.00 3.00 2.86 2.86 
Итого12.9 87.1 1000.00 870.79 954.30 830.99 
Выход12.9 87.1 1000.00 870.79 830.99 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 685.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 300.51 252.43 
3Меланж27.0 33.34 9.00 22.84 6.17 
4Соль96.5 5.26 5.08 3.60 3.48 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.60 0.58 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 778.31 648.06 
Потери 2.2%20.81 14.26 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 685.19 633.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 8.56 7.13 
Упек/уварка 9.98%112.17 76.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 7.71 7.13 
Сводная рецептура, k=1.035967
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 954.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 450.76 385.40 466.97 399.26 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 300.51 252.43 311.32 261.51 
3Начинка фруктовая74.0 260.52 192.79 269.89 199.72 
4Меланж27.0 22.84 6.17 23.67 6.39 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.73 1.55 5.93 1.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 3.60 3.48 3.73 3.60 
7Корица100.0 2.86 2.86 2.97 2.97 
8Лимонная кислота (E330)98.0 0.60 0.58 0.62 0.61 
Итого1047.42 845.25 1085.10 875.65 
Суммарные пофазные потери 1.7%14.26 
Прочие потери 3.5%30.40 
Общие потери 5.1%44.66 
Выход87.1 954.30 830.99 954.30 830.99 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №327 Пирожное "Слойка" с яблочной начинкой (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: