KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №335 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №335 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 365.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 159.46 136.34 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 106.31 89.30 
Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 73.45 22.04 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 36.76 13.60 
Сахарная пудра99.8522.06 22.02 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 8.08 2.18 
Соль96.5 1.28 1.23 
Пудра ванильная99.850.92 0.92 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.21 0.21 
Итого287.83 
Выход в готовом изделии75.5 365.10 275.74 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.520 максимум
общий сахар, %29.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %108.815 максимум
общий жир, %11125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %10.9
белки, %20
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №335 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: