KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №335 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №335 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 391.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)44.0 350.00 154.00 137.16 60.35 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 25.00 23.12 9.80 9.06 
Итого24.5 75.5 1000.00 755.25 391.90 295.98 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.25 295.98 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 244.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 107.42 90.24 
3Меланж27.0 33.34 9.00 8.17 2.20 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.29 1.24 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.21 0.21 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 278.23 231.66 
Потери 2.2%20.81 5.10 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 244.94 226.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 3.06 2.55 
Упек/уварка 9.98%112.17 27.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 2.75 2.55 
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 38.65 14.30 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 23.19 23.15 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 0.97 0.96 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 140.02 61.58 
Потери 2.0%8.98 1.23 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 137.16 60.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 1.40 0.62 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.061
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 1.40 0.62 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 4.34 3.65 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.33 0.089
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0520.050
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0090.008
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 11.24 9.36 
Потери 3.2%30.59 0.30 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 9.80 9.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.18 0.15 
Упек/уварка 9.98%112.75 1.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.16 0.15 
Сводная рецептура, k=1.02098
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 391.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 167.65 143.34 171.16 146.35 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 111.77 93.88 114.11 95.85 
3Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 77.23 23.17 78.85 23.65 
4Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 38.65 14.30 39.46 14.60 
5Сахарная пудра99.8523.19 23.15 23.67 23.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 8.50 2.29 8.67 2.34 
7Соль96.5 1.34 1.29 1.37 1.32 
8Пудра ванильная99.850.97 0.96 0.99 0.98 
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.22 0.22 0.23 0.22 
Итого429.50 302.61 438.51 308.96 
Суммарные пофазные потери 2.2%6.63 
Прочие потери 2.1%6.35 
Общие потери 4.2%12.98 
Выход75.5 391.90 295.98 391.90 295.98 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; сметананет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №335 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: