KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №336 Пирожное "Языки слоеные" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №336 Пирожное "Языки слоеные"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 80.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 42.69 36.50 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 28.46 23.91 
Цукаты83.0 12.52 10.39 
Сахар-песок99.854.94 4.93 
Меланж27.0 2.16 0.58 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.34 0.33 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0560.055
Итого76.69 
Выход в готовом изделии91.5 80.30 73.47 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.520 максимум
общий сахар, %14.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %22.515 максимум
общий жир, %2325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.4
белки, %4.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №336 Пирожное "Языки слоеные" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: